Требования к качеству холодных блюд. Сроки хранения. Перечислите сроки хранения холодных закусок, первых, вторых и десертных блюд на раздаче

Бутерброды – продукты должны быть уложены ровным слоем по куску хлеба, иметь гладкую поверхность, вкус и запах, свойственные используемым продуктам.

Салаты – овощи должны быть нарезаны в соответствии с формой нарезки для каждого вида салата, укладывают салаты горкой, зелень, используемая для оформления, должна быть свежей, невялой, не пожелтевшей, непотемневшей. Консистенция овощей упругая. Вкус, запах, цвет, соответствующие используемым продуктам. У салата из краснокочанной капусты не допускается синий оттенок. Огурцы свежие, не допускаются перезрелые, с грубыми семенами и кожей.

Винегреты – овощи должны соответствовать форме нарезки, цвет светло-красный, вкус острый, соответствую­щий вареным овощам, соленым огурцам и квашеной капусте. Овощи должны быть проваренными, не крошащимися, огурцы и капуста квашеная – твердыми и хрустящими.

Рыбные холодные блюда и закуски – рыба должна быть зачищена от костей и кожи, нарезана наискось широкими кусками, красиво украшена, иметь цвет, соответствующий виду рыбы; у заливной рыбы желе светло-желтое, прозрачное, вкус, соответствующий вкусу рыбы в зависимости от обработки. У заливной рыбы и рыбы под маринадом вкус и запах пряностей. Консистенция рыбы плотная, мягкая, не крошащаяся. У рубленой сельди – мажущаяся.

Мясные холодные блюда – мясо и мясопродукты нарезаны поперек волокон наискось широкими лентами, цвет должен быть свойственным цвету продукта (ростбиф на разрезе розовый), вкус, соответствующий виду продукта, консистенция упругая, плотная, эластичная, овощи мягкие, но некрошливые.

Студень должен быть хорошо застывшим, с кусочками основного продукта, цвет серый, вкус, свойственный продукту, из которого приготовлен студень, с ароматом специй и чеснока. Консистенция – желе плотное, упругое, мясные продукты мягкие.

У паштета формы разные, цвет от светло- до темно-коричневого, вкус и запах, свойственные используемым продуктам, с ароматом специй. Консистенция мягкая, эластичная, без крупинок.

Холодные блюда и закуски относятся к скоропортящимся изделиям и подлежат быстрой реализации: студень, мя­со заливное – в течение 12 ч, паштеты – 24, мясо жареное – 48, рыба жареная – 12, сельдь рубленая – 24 ч. Учитывая, что после приготовления и оформления большинство блюд не подвергается повторной тепловой обработке, необходимо до реализации холодные блюда и закуски хранить при температуре 6–8 °С, а в летнее время (май – сентябрь) реализация таких холодных блюд, как студень, паштет, разрешается только при наличии необходимого оборудования и по согласованию с местными са­нитарно-эпидемиологическими станциями.

Глава XII сладкие блюда

Для сладких блюд, разнообразных по своему составу и технологии приготовления, характерным является содержание значительного количества сахара, благодаря чему эти блюда обладают приятным сладким вкусом. Сладкие блюда подают в конце обеда на десерт, поэтому их ещё называют десертными блюдами или третьими. Однако эти блюда можно использовать также во время завтрака, ужина, полдника.

Для приготовления сладких блюд используют фрукты и ягоды в свежем, сухом и консервированном виде, фруктово-ягодные сиропы, соки, экстракты, содержащие различные минеральные вещества, витамины и пищевые кислоты. В некоторые блюда входят сливки, сметана, яйца, масло, крупы, богатые белками, жиром, углеводами и обладающие большой калорийностью.

Улучшить вкусовые качества сладких блюд и придать им аромат помогают входящие в их состав изюм, орехи, ка­као, ванилин, лимонная кислота, желирующие продук­ты и др.

По температуре подачи сладкие блюда делят на холодные (10–14 °С) и горячие (55 °С). Однако некоторые блюда подают как в горячем, так и в холодном виде. К холодным сладким блюдам относят: свежие фрукты и ягоды натуральные (или свежезамороженные); компоты (из свежих, сухих и консервированных фруктов и ягод); желированные блюда (кисель, желе, мусс, самбук, крем); замороженные блюда (мороженое, пломбир, парфе). Температура подачи этих блюд не менее 4–6 °С.

На предприятиях общественного питания сладкие блюда приготавливают в специально выделенном помещении холодного цеха, оборудованном столами и холодильником, где хранят только готовые сладкие блюда и продукты, предназначенные для них, так как сладкие блюда быстро воспринимают различные запахи. При приготовлении сладких блюд используют универсальный привод с комплектом машин – взбивальной, протирочной, для отжимания сока, а также специальную посуду и инвентарь – котлы, кастрюли, сотейники, противни, сита, вёселки, венички и формы.

Механическую кулинарную и тепловую обработку продуктов для сладких блюд проводят в овощном и горячем цехах.

Холодные и сладкие блюда отпускают в стаканах или в креманках, а также в десертных тарелках или глубоких блюдах.

Горячие блюда – в стеклянных или мельхиоровых тарелках, блюдах, порционных сковородах.

Закуски бывают холодными и горячими. К холодным закускам принято относить холодные блюда, в составе которых имеется основной продукт и отсутствует гарнир или он дается в ограниченном количестве и ассортименте. Например, икра кетовая и зернистая с зеленым луком, икра паюсная с лимоном, семга и балыки с лимоном, кильки с яйцом, шпроты и сардины с лимоном, соленые и маринованные грибы, вяленая рыба и т. п.

Холодные блюда обычно подают в начале приема пищи. В этом случае их называют закусками, они дополняют состав основных блюд, украшают стол, утоляют голод, возбуждают аппетит и дополняют пищевую ценность рационов.

Ассортимент холодных блюд и закусок

Ассортимент холодных блюд и закусок очень разнообразен: бутерброды, салаты и винегреты, блюда и закуски из овощей, рыбы, мяса, птицы и яиц, заливные блюда, паштеты, студни, жареные и отварные мясо, рыба, домашняя птица, дичь в холодном виде с острыми приправами и соусами, всевозможные соленья и маринады; гастрономические закуски: сыры, колбасы, консервы, мясные и рыбные копчёности, сельди, икра.

Классификация холодных блюд и закусок

Разнообразные блюда и закуски классифицируют по видам сырья и способам приготовления на следующие группы: бутерброды, гастрономические товары и консервы (порциями), салаты и винегреты, блюда и закуски из овощей и грибов, морепродуктов, мяса и мясопродуктов, яиц и др.

Температура подачи холодных блюд и закусок от 10 – 14 С.

Последовательность расположения в меню:

Холодные блюда и закуски

Икра зернистая лососевых и осетровых рыб,Рыба малосольная (семга, лососина с лимоном),Рыба соленая (копченая),Рыба отварная,Рыба заливная,Рыба под маринадом,Рыба под майонезом,Рыбная гастрономия и закусочные консервы,Сельдь натуральная, с гарниром, рубленая,Нерыбные продукты моря,Свежие овощи натуральные,Салаты и винегреты,Мясная гастрономия,Мясо отварное, заливное,Мясо жареное,Птица и дичь холодные,Закуски из овощей и грибов,Кисломолочные продукты

Условия хранения, сроки реализации.

Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов и вырабатываться при соблюдении санитарных правил. Продукты должны соответствовать требованиям нормативных документов, медико-биологическим требованиям и санитарным нормам и иметь сертификат соответствия.

Продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2--6°С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском. Для холодных блюд установлены следующие сроки реализации при температуре не выше 6-8°:

Горячие закуски

Горячими закусками могут быть различные мясные и рыбные блюда, яичницы, грибы в сметане, пироги или кулебяки с капустой и другими начинками, а также пирожки, расстегаи и т. п. В отличие от обычных горячих блюд для приготовления горячих закусок мясо и рыбу режут на маленькие кусочки, подают их без гарнира и готовят перед самой подачей на стол.

Подача горячих закусок. Горячие закуски подают перед вторым блюдом. Практически многие вторые блюда, поданные в виде половинной порции, могут быть горячей закуской. Горячие закуски подают в специальной посуде, обычно в той, в которой приготавливались (порционные сковородки, кокотницы, кокильницы, посуда из жаропрочного стекла). Обычно горячие закуски подаются на тарелках с правой стороны посетителя. Предварительно на стол кладут закусочные приборы. Температура подачи 85-90 о С . На тарелках подают различные виды горячих бутербродов, жареные кабачки, картофельные котлеты и т.д.

Различают бутерброды открытые, закрытые (сандвичи) и маленькие - на поджаренном хлебе (канапе).Тосты. Горячие и холодные

37.3акуски из рыбы, мяса и гастрономических продуктов. Рецептуры и технология. Гарниры и соусы, используемые при оформлении и отпуске закусок. Национальные закуски. Требования к качеству холодных закусок, условия и сроки хранения и реализации.

Ассортимент

Закуски из рыбных гастрономических товаров. К рыбным гастрономическим товарам относятся: соленая и маринованная рыба, созревшая при посоле (сельдь, салака, килька п т. д.); малосольные рыбные товары из рыб, созревающих при посоле (семга, лососина, горбуша, кета, нототения семужного посола и др.); рыба горячего и холодного копчения; икра; рыбные консервы.

Сельдь маринованная и пряного посола, Сельдь с гарниром.Сельдь натуральная, разделанная на филе. Сельдь рубленая. Разделывают сельдь на филе, измельчают на мясорубке вместе с луком, хлебом, замоченным в молоке, и яблоками. В полученную смесь добавляют растительное или сливочное масло, специи, уксус и хорошо вымешивают.

Закуски из отварной рыбы. Подают отварную рыбу со сложным гарниром из отварного картофеля, моркови, зеленого горошка, свежих огурцов и зелени петрушки. Вареные овощи для гарнира заправляют соусом майонез.

Заливные рыба и нерыбные морепродукты. Для приготовления заливной рыбы готовят желе. Основой его является рыбный бульон, который варят из рыбных отходов. Чем концентрированнее бульон, тем выше качество желе.

Ассорти мясное состоит из трех-шести видов мясных изделий (телятины жареной, ростбифа, отварного языка, жареной индейки, курицы и др.), оформленных свежими или консервированными овощами и фруктами, зеленью, январь ним желе. Отдельно подают соус-хрен или соус-майонез с корнишонами

Ростбиф иногда прожаривают не полностью. При подаче украшают мясным желе, гарнируют свежими и солеными огурцами, отварными овощами и строганым хреном.

Отварной язык, не охлаждая, погружают в холодную воду и очищают от кожи. Затем охлаждают, нарезают на порции и подают с овощными гарнирами, зеленым горошком, а отдельно соус хрен.

Мелкую дичь для холодных блюд обжаривают до образования румяной корочки на плите, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу. Подают с маринованными фруктами, с моченой брусникой, овощными салатами, солеными и маринованными огурцами и украшают зеленью. 1

Поросят для приготовления холодных блюд варят целиком. Сваренных поросят нарубают на порции, подают с овощными гарнирами и хреном, заправленным сметаной.

Заливные блюда готовят из мясных продуктов, нарезанных порционными или мелкими кусками. Желе может быть светлым или темным.

Все холодные закуски должны быть аккуратно и красиво оформлены, иметь температуру 10 – 12 ᴼС. Вкус и цвет должны соответствовать данному виду изделий. Не допускаются никакие признаки порчи: изменение цвета, признаки закисания, посторонние запахи и привкусы. Выход должен точно соответствовать установленной норме. Холодные блюда и закуски, а также полуфабрикаты для них хранят в холодильных шкафах при температуре 0 - 6°С в фарфоровой или эмалированной посуде (без трещин и отбитой эмали), покрытой крышкой или сухой марлей.

Сладкие блюда и десерты. Классификация. Ассортимент. Технологическая характеристика сырья. Технология. Требования к качеству сладких блюд, / условия и сроки хранения и реализации.

Значение сладких блюл в питании

Сладкие блюда являются источником углеводов - Сахаров. Если в рационе содержится большое количество очищенных (рафинированных) углеводов, в организме образуются жиры. Блюда этой группы не могут быть основными в рационе и подают их обычно на десерт, т. к. сахар тормозит выделение желудочного и усиливает выделение поджелудочного сока. Особую ценность представляют те блюда, в состав которых входят свежие плоды и ягоды, так как они являются источником витаминов С, Р, минеральных элементов, органических кислот, ряда биологически активных веществ.

Ассортимент

Свежие фрукты и ягоды сохраняют после сбора витаминную активность, вкус и аромат. Их

используют в свежем и замороженном виде.

Плоды и ягоды свежие. Промытые проточной питьевой водой, обсушенные фрукты и ягоды

укладывают перед отпуском в вазу, на десертную тарелку, в креманку.

Фрукты с сахаром или вином. -Фруктовые салаты.

Компоты и фрукты

Компоты готовят из свежих, сушеных, консервированных и замороженных плодов и ягод как в различных сочетаниях, так и из одного какого-либо вида. При варке из фруктов и ягод в отвары или сиропы переходит значительное количество Сахаров и других растворимых веществ (витаминов, минеральных элементов). Так, при варке компотов из сухофруктов в отвар переходит около 50% Сахаров, содержащихся в них.

Температура их при подаче должна быть 12-15°С.

Желированные сладкие блюла

К желированным блюдам относят кисели, желе, муссы, самбуки и кремы.

Желированные блюда бывают невзбитые (кисели, желе) и взбитые (муссы, самбуки, кремы).

Мороженое -Суфле-Пудинги-Каша гурьевская.

Требования к качеству сладких блюд

Температура подачи холодных сладких блюд должна быть 12-15°С, горячих - 55, мороженого - 4-6°С.

Свежие плоды. Они должны быть зрелыми, доброкачественными и тщательно вымытыми.

Компоты. Сироп в компотах должен быть прозрачным, с концентрированными вкусом и запахом фруктов, в меру сладким, с приятной кислинкой.

Густые кисели должны иметь плотную консистенцию, сохранять форму, не растекаться; полужидкие - консистенцию густой сметаны.

Сладкие блюда Горячие (суфле, пудинги и др.)Холодные (компоты, кисели, желе и др.)

Напитки. Ассортимент. Классификация. Технологическая характеристика сырья. Технология. Требования к качеству напитков, условия и сроки хранения и реализации.

В первую очередь к числу напипитков следует отнести чай, квас, фруктовые и овощные напитки, настои, отвары, соки, сиропы, экстракты, приготавливаемые из растений. В состав многих напитков входит молоко и молочные продукты (кисломолочные продукты, пахта, сыворотка). С давних времен известен квас. Микрофлора кваса обогащает его витаминами, молочной кислотой, поэтому этот напиток регулирует кислотность желудочного сока, возбуждает аппетит, устраняет чувство усталости. Изготавливают его со всевозможными добавками.Важную группу напитков составляют минеральные воды и напитки с их использованием.Классификация напитков и сырьё для их приготовления.

По составу различают: несмешанные (чай, кофе, соки, морсы) и смешанные напитки (чай с молоком, коктейли и др.).По способу подачи на горячие и холодные.

В зависимости от содержания алкоголя : напитки без алкоголя и с небольшим содержанием алкоголя. По назначению (аперитивы), по времени применения (послеобеденные, вечерние.

За счет напитков человек покрывает около 30..50% потребности в воде. Потеря организмом более 10% жидкости угрожает его жизнедеятельности. Поэтому человек должен ежедневно восполнять расход воды.Многие напитки обладают тонизирующим действием благодаря содержанию алкалоидов-кофеина (в кофе, чае), теобромина (в какао, шоколаде) и т.д.

Горячие напитки.

К горячим относят чай, кофе, какао и шоколад. Они являются тонизирующими. Содержащиеся в них вещества благотворно влияют на сердечную деятельность, способствуют пищеварению, уменьшают ощущение усталости. t подачи горячих напитков не ниже 75‘С.

Чай, кофе, какао и шоколад теряют при бурном кипении и хранении свои вкусовые и ароматические вещества. Поэтому готовят их небольшими порциями по мере спроса.

Чай появился давно и прочно вошел в каждый дом как один их самых распространенных и любимых горячих напитков.

Тонизирующими свойствами чай обязан комплексному действию алкалоида кофеина (теина), танинов, дубильных веществ, эфирных масел и витаминов С и РР. Кроме того, чай содержит щавелевую кислоту, витамины Р, В2, В3, минеральные другие биологи активные вещества.

Можно подать чай с горячим молоком или сливками.

Кофе -вкусный и бодрящий напиток. Он снимает усталость и повышает умственную активность, потому что вещества кофе (а их более 400) возбуждают центральную нервную систему, усиливает сердечную деятельность, стимулирует деятельность кровеносной системы и улучшает общий обмен вёществ. Умеренное употребление кофе полезно.

К прохладительным напиткам относят морсы, фр-ягодные и овощные напитки.

Морсы готовят из свежих плодов и ягод, плодово-ягодных сиропов и соков. Предварительно из плодов и ягод отжимают сок, кот затем соединяют с отваром из мезги. Подают морсы охлажденными, со льдом, который кладут в напиток или подают отдельно.

При приготовлении фруктово-ягодных и овощных напиков соки разбавляют водой (до 40 % к объему), охлаждают и отпускают потребителям.

Витаминные и освежающие напитки готовят, проваривая плоды и ягоды (овощи используют сырыми), а затем настаивая их 10-12ч и добавляя сахар или мед. Готовят широкий ассортимент напитков из плодов, ягод, овощей (свеклы, моркови, петрушки, сельдерея и др.).

Напитки брожения (квасы) представляют собой продукты незаконченного брожения. Приготовление кваса включает три основные технологические операции: получение сладкого сусла, частичное его брожение и разлив в бутылки (или другие емкости), вдержка их при температуре 12...15 ‘С. Квас можно использовать в течение 2...3 сут. Более длительное хранение приводит к потере вкуса, напиток делается кислым.

Коктейли делят на молочные, сливочные, молочно-яичные, десертные, фруктово-ягодные.

Крюшоны готовят из легких виноградных вин с фруктами, сахаром, коньяком или шампанским. Напиток должен быть охлажден.

Молоко и молочнокислые напитки . Молоко поступившее во флягах, перед отпуском кипятят. потери при кипячении составляют 5%. Из бутылок и пакетов молоко, кефир и др. кисломолочные продукты наливают непосредственно в стаканы.

Кисломолочные можно отпускать с сахаром по 5-10 г, а также с кукурузными или пшеничными хлопьями.

Простоквашу, ряженку, поступающие в банках 0,2 л отпускают в этой же посуде.

Требования к качеству

При оценке качества напитков контролируют соблюдение рецептуры, их оформление вкус и аромат, а также t подачи (65...70‘С горячих и 8...14С холодных). Основные показатели качества чая и кофе-аромат (букет, вкус и цвет (для чая). Кофе (кроме по-восточному) не должен содержать гущу, а чай-чаинок. Содержание экстрактивных веществ в чае 28...45 %, в кофе 1...2 %.

Все напитки готовят непосредственно перед подачей. Хранению они не подлежат.

Технология производства мучных изделий. Классификация и ассортимент мучных изделий. Технологическая характеристика основного сырья для мучных изделий. Подготовка к производству. Требования к качеству.

. К мучным кондитерским изделиям относятся: печенье, пряни­ки, торты, пирожные, кексы, вафли, ромовые бабы, рулеты, мучные восточные сладости и т. д.Пищевая ценность кондитерских изделий обусловлена имеющимся в них комплексом необходимых организму человека веществ (углеводов, белков жиров, минеральных веществ, витаминов и др.).

В зависимости от применяемого сырья и технологического процесса его переработки мучные кондитерские изделия подразделяются на следу­ющие подгруппы: печенье, пряники, галеты, крекеры, торты, пирожные, кексы, вафли.Большинство мучных кондитерских изделий отличается высокой энергетической ценностью, большим содержанием легкоусвояемых углеводов, жиров и белков, что обусловлено использованием при их производстве в больших количествах таких высококалорийных продуктов, как сахар-песок, жиры, яйце-продукты, молочные продукты и др. Благодаря низкому содержанию воды мучные кондитерские изделия имеют длительный срок хранения. В настоящее время производство мучных кондитерских изделий является высокомеханизированным. Основные виды сырья, применяемые в кондитерской промышленности: сахар, глюкоза, патока, мед, жиры, молоко и молочные продукты, яйца и яйцепродукты, какао-бобы, орехи, фруктовоягодные полуфабрикаты, мука, крахмал, вкусовые и ароматические вещества, химические разрьпслители и др.

Мука. При изготовлении мучных кондитерских изделий используют пшеничную муку, главным образом высшего и первого сорта.Перед подачей в производство муку просеивают через металлические сита с ячейками размером не более 2 мм, где отделяются комочки слипшейся муки, волокна мешковины и т. п.
Сахар, используемый непосредственно в тесто или для приготовления сиропа, просеивают через сито с отверстиями размером не более З мм, а полученные сахарные сиропы процеживают через сита с ячейками диаметром не более 1,5 мм.Для производства мучных кондитерских изделий используют твердые жиры (маргарин, сливочное масло и др.). Эти жиры при распаковывании тщательно проверяют на отсутствие посторонних предметов. При наличии плесени или загрязнения на поверхности их тщательно зачищают. Масло, зараженное снаружи плесенью, после очистки можно использовать только в тесто с последующей выпечкой.Перед приготовлением яичной массы яйца обрабатывают в специальной четырехсекционной ванне. В первой секции замачивают яйца в теплой воде в течение 5-10 мин, во второй секции обрабатывают 0,5 %-ным раствором карбоната натрия и 2 %-ным раствором гидрокарбоната натрия при температуре около 40° С в течение 5-10 мин, в третьей секции яйца дезинфицируют в 2 %-ном растворе хлорной извести или 0,5 %-ном растворе хлорамина в течение 5 мин, в четвертой секции ополаскивают чистой проточной водой в течение 5 мин. Растворы в моечной ванне заменяют не реже чем 2 раза в смену. Яичный порошок применяют в виде предварительно приготовленной эмульсии с водой. Влажность эмульсии должна быть 25-30%, а температура используемой воды - не выше 50° С.Цельное молоко процеживают через сито с ячейками диаметром не более 1 мм. Молоко иногда применяют в производстве для регулирования температуры замеса, поэтому перед введением в месилку его зачастую подогревают, а иногда и охлаждают. Молоко сгущенное процеживают через сито с ячейками диаметром не более 2 мм.
Пюре протирают на протирочной машине через сита с отверстиями диаметром не более 1 мм. Подварки и фруктово-ягодные начинки предварительно разогревают и пропускают через протирочную машину с ячейками диаметром не более З мм. Свежие фрукты и ягоды тщательно промывают и удаляют косточки. С яблок, абрикосов и т.п. Снимают кожицуЯдра ореха, миндаль и другие маслосодержащие ядра. Их очищают от посторонних примесей на сортировочных машинах или вручную. Для удаления оболочки ядра орехов обжаривают, а затем протирают на металлическом сите с ячейками диаметром 3-4 мм.Пряности. Их перебирают, освобождают от посторонних примесей, а некоторые из них от оболочек, затем измельчают и просеивают через сито с ячейками диаметром не более 2,5 мм. какао-продукты. Какао-порошок просеивают через сито с ячейками диаметром 1-1,5 мм. Шоколадную глазурь разогревают в темперирующей машине до температуры 33-34° С, добавляют какао-масло и перемешивают, затем в разогретом состоянии процеживают через сито с отверстиями не более 2 мм. Разрыхлители (гидрокарбонат натрия и карбонат аммония) и соль. Если надо, измельчают и просеивают через сито с ячейками не более 2 мм. Если используют в виде раствора в воде, то готовят раствор следующей концентрации: на 100 г воды гидрокарбоната натрия 10 г, карбоната аммония 25 г, а соли 35 г. Для карбоната аммония используют воду температурой не выше 25° С. Растворы процеживают через сито с ячейками не более 0,5 мм.
Готовые изделия из любого вида теста должны быть правильной формы, с ровной верхней коркой, плотно прилегающей к мякишу. Трещины на поверхности недо­пустимы. Цвет изделий - от золотисто-желтого до светло-коричневого, цвет белково-воздушного печенья - бе­лый. Мякиш изделий должен быть хорошо пропечен­ным, эластичным (в дрожжевом и бисквитном тесте), равномерно пористым, без пустот. Вкус и запах должны соответствовать виду изделия и его составу, не допус­кается привкус горечи, излишняя кислотность, соленость.Хранят готовые, изделия в чистых, сухих помещениях с температурой 6-20° С в лотках, укладывая их так, чтобы они не потеряли форму. Срок реализации 24 ч. Готовые блины и оладьи хранят до отпуска сложенными стопками в посуде с закрытой крышкой, чтобы дольше сохранять их горячими.

Бутерброды – продукты должны быть уложены ровным слоем по куску хлеба, иметь гладкую поверхность, вкус и запах, свойственные используемым продуктам.

Салаты – овощи должны быть нарезаны в соответствии с формой нарезки для каждого вида салата, укладывают салаты горкой, зелень, используемая для оформления, должна быть свежей, невялой, не пожелтевшей, непотемневшей. Консистенция овощей упругая. Вкус, запах, цвет, соответствующие используемым продуктам. У салата из краснокочанной капусты не допускается синий оттенок. Огурцы свежие, не допускаются перезрелые, с грубыми семенами и кожей.

Винегреты – овощи должны соответствовать форме нарезки, цвет светло-красный, вкус острый, соответствую­щий вареным овощам, соленым огурцам и квашеной капусте. Овощи должны быть проваренными, не крошащимися, огурцы и капуста квашеная – твердыми и хрустящими.

Рыбные холодные блюда и закуски – рыба должна быть зачищена от костей и кожи, нарезана наискось широкими кусками, красиво украшена, иметь цвет, соответствующий виду рыбы; у заливной рыбы желе светло-желтое, прозрачное, вкус, соответствующий вкусу рыбы в зависимости от обработки. У заливной рыбы и рыбы под маринадом вкус и запах пряностей. Консистенция рыбы плотная, мягкая, не крошащаяся. У рубленой сельди – мажущаяся.

Мясные холодные блюда – мясо и мясопродукты нарезаны поперек волокон наискось широкими лентами, цвет должен быть свойственным цвету продукта (ростбиф на разрезе розовый), вкус, соответствующий виду продукта, консистенция упругая, плотная, эластичная, овощи мягкие, но некрошливые.

Студень должен быть хорошо застывшим, с кусочками основного продукта, цвет серый, вкус, свойственный продукту, из которого приготовлен студень, с ароматом специй и чеснока. Консистенция – желе плотное, упругое, мясные продукты мягкие.

У паштета формы разные, цвет от светло- до темно-коричневого, вкус и запах, свойственные используемым продуктам, с ароматом специй. Консистенция мягкая, эластичная, без крупинок.

Холодные блюда и закуски относятся к скоропортящимся изделиям и подлежат быстрой реализации: студень, мя­со заливное – в течение 12 ч, паштеты – 24, мясо жареное – 48, рыба жареная – 12, сельдь рубленая – 24 ч. Учитывая, что после приготовления и оформления большинство блюд не подвергается повторной тепловой обработке, необходимо до реализации холодные блюда и закуски хранить при температуре 6–8 °С, а в летнее время (май – сентябрь) реализация таких холодных блюд, как студень, паштет, разрешается только при наличии необходимого оборудования и по согласованию с местными са­нитарно-эпидемиологическими станциями.

Глава XII

СЛАДКИЕ БЛЮДА

Для сладких блюд, разнообразных по своему составу и технологии приготовления, характерным является содержание значительного количества сахара, благодаря чему эти блюда обладают приятным сладким вкусом. Сладкие блюда подают в конце обеда на десерт, поэтому их ещё называют десертными блюдами или третьими. Однако эти блюда можно использовать также во время завтрака, ужина, полдника.

Для приготовления сладких блюд используют фрукты и ягоды в свежем, сухом и консервированном виде, фруктово-ягодные сиропы, соки, экстракты, содержащие различные минеральные вещества, витамины и пищевые кислоты. В некоторые блюда входят сливки, сметана, яйца, масло, крупы, богатые белками, жиром, углеводами и обладающие большой калорийностью.

Улучшить вкусовые качества сладких блюд и придать им аромат помогают входящие в их состав изюм, орехи, ка­као, ванилин, лимонная кислота, желирующие продук­ты и др.

По температуре подачи сладкие блюда делят на холодные (10–14 °С) и горячие (55 °С). Однако некоторые блюда подают как в горячем, так и в холодном виде. К холодным сладким блюдам относят: свежие фрукты и ягоды натуральные (или свежезамороженные); компоты (из свежих, сухих и консервированных фруктов и ягод); желированные блюда (кисель, желе, мусс, самбук, крем); замороженные блюда (мороженое, пломбир, парфе). Температура подачи этих блюд не менее 4–6 °С.

На предприятиях общественного питания сладкие блюда приготавливают в специально выделенном помещении холодного цеха, оборудованном столами и холодильником, где хранят только готовые сладкие блюда и продукты, предназначенные для них, так как сладкие блюда быстро воспринимают различные запахи. При приготовлении сладких блюд используют универсальный привод с комплектом машин – взбивальной, протирочной, для отжимания сока, а также специальную посуду и инвентарь – котлы, кастрюли, сотейники, противни, сита, вёселки, венички и формы.

Механическую кулинарную и тепловую обработку продуктов для сладких блюд проводят в овощном и горячем цехах.

Холодные и сладкие блюда отпускают в стаканах или в креманках, а также в десертных тарелках или глубоких блюдах.

Горячие блюда – в стеклянных или мельхиоровых тарелках, блюдах, порционных сковородах.

Бутерброды . Продукты должны быть уложены ровным слоем по куску хлеба, иметь гладкую поверхность. Вкус и запах - свойственные используемым продуктам.

Салаты . Овощи должны быть нарезаны в соответствии с формой нарезки для каждого вида салата; укладывают салаты горкой; зелень, используемая для оформления, должна быть свежей, невялой, не пожелтевшей, не потемневшей. Консистенция овощей - упругая. Вкус, запах, цвет - соответствующие используемым продуктам. У салата из краснокочанной капусты не допускается синий оттенок. Огурцы - свежие, не допускаются перезрелые, с грубыми семенами и кожей.

Винегреты. Овощи должны соответствовать форме нарезки. Цвет- светло-красный. Вкус - острый, соответствующий вареным овощам, соленым огурцам и квашеной капусте. Овощи должны быть проваренными, не крошащимися, огурцы и капуста квашеная - твердыми и хрустящими.

Рыбные холодные блюда и закуски. Рыба должна быть зачищена от костей и кожи, нарезана наискось широкими кусками, красиво украшена, иметь цвет, соответствующий виду рыбы. У заливной рыбы желе светло-желтое, прозрачное. Вкус - соответствующий вкусу рыбы в зависимости от обработки. У заливной рыбы и рыбы под маринадом - вкус и запах пряностей. Консистенция рыбы - плотная, мягкая, не крошащаяся, у рубленой сельди - мажущаяся.

Мясные холодные блюда и закуски. Мясо и мясопродукты нарезаны поперек волокон наискось широкими лентами. Цвет должен быть свойственным цвету продукта (ростбиф на разрезе розовый). Вкус - соответствующий виду продукта. Консистенция - упругая, плотная, эластичная, овощи мягкие, но не крошащиеся.

Студень должен быть хорошо застывшим, с кусочками основного продукта. Цвет - серый. Вкус - свойственный продукту, из которого приготовлен студень, с ароматом специй и чеснока.

Консистенция - желе плотное, упругое, мясные продукты мягкие.

Паштет. Формы - разные. Цвет - от светло- до темно-коричневого. Вкус и запах - свойственные используемым продуктам, с ароматом специй. Консистенция - мягкая, эластичная, без крупинок.

Холодные блюда и закуски относятся к скоропортящимся изделиям и подлежат быстрой реализации: студень, мясо заливное - в течение 12 ч, паштеты - 24, мясо жареное - 48, рыба жареная - 12, сельдь рубленая - 24 ч. Учитывая, что после приготовления и оформления большинство блюд не подвергаются повторной тепловой обработке, необходимо до реализации холодные блюда и закуски хранить при температуре 4... 8 °С, а в летнее время (май - сентябрь) реализация таких холодных блюд, как студень, паштет, разрешается только при наличии необходимого оборудования и по согласованию с местными санитарно-эпидемиологическими службами. Готовят холодные блюда небольшими партиями по мере спроса. Недопустимы расплывшееся желе, помятые овощи, увядшая зелень, изломанные куски рыбы, мяса. Заправленные салаты и винегреты хранят 1 ч, нарезанные продукты для бутербродов и бутерброды - не более 30...40 мин, прикрытые пленкой или пергаментом, чтобы они были свежими и сочными. Значение холодных блюд и закусок

Холодные блюда и закуски входят в состав завтраков, ужинов. Их подают в качестве закуски к обедам. Основное назначение холодных блюд и закусок - возбуждение аппетита. Красивое оформление холодных блюд и закусок, приятный аромат и высокие вкусовые качества возбуждают аппетит и способствуют лучшему пищеварению. Для приготовления холодных блюд используют разнообразные продукты: овощи, фрукты, грибы, мясные ирыбные продукты, яйца. Блюда приготавливают с холодными соусами и заправками, растительным маслом и сметаной. Они не только возбуждают аппетит, но содержат необходимые пищевые вещества: белки, жиры, витамины, углеводы, минеральные вещества. Калорийность холодных блюд зависит от продуктов, используемых для их приготовления. Оформляют холодные блюда ярко окрашенными и красиво нарезанными продуктами, входящими в рецептуру блюда, а также свежими или консервированными помидорами, огурцами, зеленью, сливочным маслом, яйцами, лимоном. Для украшения банкетных блюд используют экзотические продукты,

декоративную зелень, фигурки желе, маслины, оливки, крабы, креветки и другие продукты. В холодном цехе используют различные приспособления,

инструменты, выемки, ножи для фигурного нарезания и карбования, формы, яйцерезки. Для отпуска холодных блюд и закусок используют закусочные тарелки, блюда, салатники, селедочницы, икорницы, розетки, соусники, вазы, креманки. Посуда должна соответствовать виду изделия, рисунок - сочетаться с оформлением блюда. При изготовлении, оформлении и хранении холодных блюд и закусок необходимо строго соблюдать санитарные правила, потому что после оформления они не подвергаются тепловой обработке и могут привести к обсеменению микроорганизмами.

Холодные блюда и закуски отпускают при температуре 10...12°С.

Все холодные блюда и закуски делят на группы: бутерброды; салаты и винегреты; блюда и закуски из овощей и грибов; блюда из рыбы и морепродуктов; блюда из мяса, птицы и мясопродуктов; блюда из яиц.

Холодные закуски.отличаются от холодных блюд тем, что они имеют меньший выход и подают их без гарнира (икра, семга, шпроты, колбаса) или с небольшим количеством гарнира (кильки с яйцом, сельдь с луком). Закуски бывают холодными и горячими.

Требования к качеству и хранению холодных блюд и закусок

Для отпуска холодных блюд и закусок используется разнообразная посуда: закусочные тарелки, селœедочницы, салатники, соусники, икорницы, овальные и круглые блюда различной величины, розетки. Посуда должна быть красивой, соответствовать виду изделия, а имеющийся на посуде рисунок должен органически увязываться с оформлением данного блюда.

Основное назначение закусок – возбуждение аппетита. Важную роль при этом играет внешний вид блюда. Для придания закускам привлекательного вида используют различные декоративные элементы из свежих и вареных овощей и зелœени.

Овощи нарезают в виде звездочек, спиралей, ромбиков, вырезают из них цветы (хризантемы из лука, георгины из свеклы, розы из брюквы, редиса, тюльпаны из моркови и т. д.). Для оформления блюд используют в основном съедобные элементы. Оформление блюд не должно быть чрезмерно сложным и трудоемким. Облегчает работу по оформлению блюд использование специальных приспособлений: формочек, выемок, специальных ножей и др.
Размещено на реф.рф
При этом следует строго соблюдать санитарные правила.

Все холодные закуски должны быть аккуратно и красиво оформлены, иметь температуру 10-12°С. Вкус и цвет должны соответствовать данному виду изделий. Не допускаются никакие признаки порчи: изменение цвета͵ признаки закисания, посторонние запахи и привкусы. Выход должен точно соответствовать установленной норме.

Бутерброды. Хлеб нечерствый, толщина куска в открытых бутербродах – 1-1,5 см, в закрытых – 0,5 см; продукты аккуратно нарезаны, зачищены, без признаков подсыхания и изменения цвета.

Салаты овощные. Зелœеные салаты – листья нарезаны поперек широкими лентами, не допускаются пожелтевшие листья, грубые черешки, цвет зелœеный, консистенция плотная, эластичная. В салате из свежей капусты не допускаются зелœеные листья, из квашеной – ослизлые и крупные частицы кочерыги. Цвет салатов из краснокочанной капусты ярко-красный, не допускаются увядшие листья и синий оттенок готовой капусты.

Зелœеный лук должен быть эластичным, хрустящим, не допускаются пожелтевшие кусочки.

Огурцы – очищены, свежие, крепкие, хрустящие; не допускаются перезрелые с грубыми семенами.

Помидоры – плотные, сохранившие форму; плотные части плодоножек удалены.

Вареные овощи в салатах – мягкие, но непереваренные, хорошо зачищены, без потемнений и остатков кожицы.

Рыбные гастрономические продукты должны быть хорошо зачищены, аккуратно нарезаны; осœетровые без хрящей и кожи; на поверхности семги, кеты не должно быть следов пальцев. Сельдь – в меру соленая, хорошо очищена, без темной пленки на внутренней стороне.

У заливной рыбы желœе упругое, прозрачное, со вкусом и ароматом концентрированного бульона, без помутнений (особенно вокруг ломтиков лимона), слой его не менее 0,5-0,7 см.

У отварной рыбы поверхность плотная, сохраняет форму.

Поверхность мясных продуктов должна быть без изменений окраски (позелœенения, темных пятен и. т. д.); в студне желœе должно быть плотным, хорошо застывшим, а продукты мелко нарезаны и равномерно распределœены по всœей массе.

В блюдах, заправленных майонезом, не должно быть признаков его расслаивания и пожелтения.

Холодные блюда и закуски следует готовить небольшими партиями по мере их потребления, так как даже непродолжительное хранение таких закусок, как салаты из сырых овощей, паштеты, студни, приводит к ухудшению их органолептических качеств. Холодные блюда и закуски, а также полуфабрикаты для них хранят в холодильных шкафах при температуре 0-6°С в фарфоровой или эмалированной посуде (без трещин и отбитой эмали), закрытой крышкой или сухой марлей. Ростбиф, окорок, птицу, дичь хранят на блюдах или противнях, а семгу, балык, осœетрину и подобные продукты – на сухих досках под сухой марлей. Нарезают продукты перед подачей.

Мясные и рыбные холодные блюда с гарниром, а также заправленные соусами хранят не более 30 мин. Максимальный срок хранения заправленных салатов из вареных овощей – 30 мин, из сырых – 15 мин. Из бутербродов можно хранить только закусочные, покрытые желœе, но не более 12 ч.

Подготовленные продукты для оформления салатов разрешается хранить на холоде не более 1-2 ч.

Продукты во вскрытых консервных банках хранят не более 3 ч, а в фарфоровой, стеклянной или эмалированной посуде – не более суток. Заливное, студни, рыбу под майонезом, под маринужном, фаршированные перец, кабачки, баклажаны, и также икру из них и грибов хранят в течение суток.

Требования к качеству и хранению холодных блюд и закусок - понятие и виды. Классификация и особенности категории "Требования к качеству и хранению холодных блюд и закусок" 2014, 2015.