Виноделие является настоящим искусством, возникшим много столетий назад. За это время оно приобрело, свои традиции и полностью сформировалось, как самостоятельное направление человеческой культуры. Сегодня вина изготавливают практически из всех известных сортов винограда, создавая великолепные красочные и ароматные напитки. При этом вино из белого винограда считается одним из наиболее качественных и изысканных. Обусловлено это характеристиками напитка, который отличается легкостью и даже деликатностью, а также имеет нежный аромат и приятный вкус.
Особенности сбора винограда
Большинство белых вин относится к категории легких и лишь небольшую часть из общего числа составляют десертные или крепленые разновидности. Подобный статус этот напиток завоевал благодаря своему мягкому вкусу и нежному аромату. Изготавливают же такое вино не только из белых сортов винограда, как многие считают. Получить хорошее белое вино можно также из розовых или полностью синих ягод, главное, своевременно удалить с них кожицу, поскольку именно в ней содержится красящее вещество, отвечающее за оттенок напитка.
Для получения хорошего вина светлый виноград нужно собрать и подготовить, а сделать помогут следующие рекомендации.
- Ягоды собираются только тогда, когда они полностью созрели или даже перезрели. В подобном состоянии они обладают максимальной сахаристостью и минимальной кислотностью, обеспечивающими напитку мягкость и насыщенность.
Сбор ягод необходимо проводить только в солнечную погоду ближе к обеду, когда роса уже полностью сошла. После дождя проводить уборку урожая не рекомендуется, поскольку вода смывает естественный слой дрожжевых грибов, покрывающих виноградинки. Без него вино не будет бродить и, следовательно, напиток просто не получится.
- Сорванные грозди белого винограда тщательно перебираются на предмет недозревших, сгнивших и испорченных ягод, которые обязательно удаляются. Если этого не сделать и они попадут в сусло, вкусовые качества готового напитка будут испорчены. Другими словами, вино получится более горьким.
- Делать вино нужно из свежесобранного белого винограда. Полежавшие ягоды начинают быстро гнить. Это происходит благодаря действию все тех же дрожжевых грибов. Максимальный срок хранения сорванного винограда составляет 24–36 часов, в течение которого он должны быть переработан.
- Все емкости и приспособления, которые будут участвовать в процессе создания вина, должны быть в обязательном порядке простерелизованы или хотя бы обработаны кипятком. Делать это необходимо для устранения любых посторонних микроорганизмов, обитающих в окружающей среде и способных попасть в сусло.
Лучшие белые сорта для виноделия
Все перечисленные выше рекомендации позволяют создать оптимальные условия для виноделия, что неминуемо скажется на качестве готового напитка. При этом важную роль в изготовлении своими руками белого вина играет выбранный сорт винограда. Он должен отвечать следующим требованиям: быть сочным, содержать высокий процент сахара и отличаться низкой кислотностью. Исходя из этих критериев, лучшие белые сорта винограда для виноделия такие:
- Алиготе;
- Рислинг;
- Совиньон Блан;
- Бианко;
- Фетяска;
- Тербаш;
- Виорика;
- Зигеребе;
- Бианка.
Эти сорта отвечают всем необходимым требованиям и дают возможность получить великолепное домашнее вино. При этом его изготовление производится по классической технологии, известной человечеству уже многие века. Ее основные моменты и тонкости более подробно мы рассмотрим далее.
Простой рецепт
Рецепт приготовления вина из белого винограда не содержит никаких секретов, но требует соблюдения определенной последовательности действий и базируется на использовании простых ингредиентов.
Состав и пропорции:
- виноград - 10 кг;
- сахар - 2,5 кг.
Именно эти два компонента позволяют из белого винограда получить в домашних условиях замечательное вино. Процедура его создания выглядят следующим образом.
1. Передавливание ягод знаменует начало процесса изготовления вина. Разминать белый виноград лучше всего собственными руками, одев резиновые перчатки. Подобный подход дает возможность извлечь мякоть из максимального количества ягод, сделав это крайне аккуратно и, предотвратив разбрызгивания сока. Действуя таким образом, мы не повредим косточки, что также крайне важно.
Проводить все манипуляции с ягодами следует в любой неметаллической емкости, так как железо быстро окисляется под действием кислоты, что сказывается на вкусовых качествах готового вина.
2. Хорошо передавленная виноградная кашица накрывается несколькими слоями марли, ограничивающей доступ различного рода насекомым, но обеспечивающей проникновение кислорода.
3. Сусло переносится в темное место с постоянной температурой не ниже 18–19 градусов по Цельсию и оставляется там до того момента, пока не начнется брожение. При этом каждый день его необходимо хорошенько перемешивать с помощью деревянной ложки или собственными чистыми руками.
4. Полноценный процесс брожения должен начаться не позднее чем через 4–5 суток с момента передавливания сырья. Определить его довольно легко: мезга поднимется кверху, сусло начнет пениться и появляется специфический запах. Как только все эти признаки стали хорошо заметны, сок сливается через дуршлаг или марлю, а мезга тщательно отжимается.
5. В полученный забродивший виноградный сок добавляется сахар, который хорошенько размешивается до полного растворения.
6. После этого сусло переливается в бутыль или любую другую емкость, в которой оно будет находиться до конца брожения. Горлышко емкости перекрывается гидрозатвором, из которого выводиться тонкая трубочка. Ее предназначением служит выведение углекислого газа из бутыля. Конец трубочки следует поместить в банку с водой.
Вместо гидрозатовара можно также воспользоваться резиновой перчаткой с проделанной дырочкой в одном из пальцев, которая одевается на горлышко. Перчатку следует закрепить с помощью проволоки или веревки, чтобы ее не сорвало при активном брожении.
7. Емкость возвращается обратно в затемненное место с постоянной температурой не ниже 18–19 градусов по Цельсию и оставляется в нем бродить. Окончание брожения произойдет по прошествии 30–50 дней. Точно определить его позволит гидрозатвор, который перестанет выводить газ, или обмякшая перчатка.
8. После окончания брожения напиток должен стать более светлым и чистым, а на дне бутыля сформируется слой осадка. Как только это произошло, молодое вино необходимо отфильтровать. Лучше всего сделать это посредством резиновой трубки небольшого диаметра, которая даст возможность максимально аккуратно слить вино, не потревожив осадок.
9. Готовый напиток заливается в чистые стеклянные бутылки или банки. После чего вино помещают в темное прохладное место на 60–90 дней. Например, в подвал или в погреб. В течение этого времени вино, сделанное из белого винограда, полностью отстоится, обретет приятный оттенок и насыщенный вкус. При этом на дно емкости выпадет небольшое количество осадка, который нужно убрать, заново отфильтровав напиток.
Готовое вино разливается по бутылкам, хорошенько закупоривается и опускается в погреб на длительное хранение.
Белое вино не так распространено среди виноделов, создающих свои шедевры в домашних условиях. А между тем, сохраняя всю пользу натурального напитка, оно мягче красного, нежнее, легче усваивается. Особенно это касается людей с желудочно-кишечными заболеваниями, такими как язва и гастрит. Вкус белого вина более свежий, с фруктовыми нотками. В летний зной для утоления жажды подойдет бокал охлажденного именно белого сухого вина. И если для красных вин большое значение имеет выдержка, в процессе которой вино созревает, букет его раскрывается, становясь более ярким и насыщенным, то белые долго не хранят. Для повседневного пития рекомендуют по 1–2 бокала в день молодого белого вина. С возрастом, через 2–3 года, цвет вина изменяется, оно становится более темным, теряя при этом свою свежесть во вкусе.
Конечно, тройка лидеров среди белых вин на слуху у каждого. Названы они по сорту винограда, из которого их делают. Это Шардоне, Рислинг и Совиньон блан.
Шардоне - один из известнейших сортов винограда. Свою популярность он завоевал тем, что для выращивания этого сорта подходят практически любые почвы. Во Франции, а точнее в Бургундии, из шардоне делают эталонные марочные сухие вина, а в Шампани его выращивают для производства шампанского. Этот сорт получил широкое распространение из-за своих особенностей, и возделывают его теперь далеко за пределами Франции, в том числе и в нашей стране.
Классическое французское сухое белое вино из винограда шардоне обладает элегантным, хорошо структурированным, легким, свежим вкусом, тонким ароматом с оттенками фруктов и цветочными тонами. Цвет его колеблется от светло-желтого с зелеными переливами до ярко-соломенного.
Шардоне идеально сочетается с устрицами, моллюсками, морепродуктами. Хорошо подавать такое вино к блюдам из белого мяса и рыбы, а также к закускам, салатам, козьему сыру и фруктам.
Рислинг также популярен во всем мире, и все же он считается главным сортом Германии. Самое вкусное вино из рислинга делают в области Мозель. Насыщенные сланцем почвы этого региона сообщают вину специфический запах, по которому истинные гурманы и определяют настоящий немецкий Рислинг. Классическое вино отличается повышенной сладостью, хорошо сбалансированной с кислотностью. Считается, что из-за этого немецкие рислинги можно хранить вечно. Многие эксперты удостаивают его звания благороднейшего.
Цвет Рислинга, как правило, светло-зеленоватый. Оно обладает свежим фруктовым вкусом с оттенками меда и долгим минеральным послевкусием. В аромате ощущаются оттенки сухофруктов и меда, нотки спелого сочного абрикоса и тона персика.
Самое популярное вино после Шардоне - Совиньон блан. Родина его - французская долина Луары, там виноград совиньон блан удается лучше всего. Вино, которое делают из этого сорта, очень легкое и свежее, имеющее специфический запах «кошачьей мочи». Оно обладает травянистой свежестью, ароматом крыжовника и буквально «хрустит».
Совиньон блан - искрящееся на свету вино от лимонного до соломенного с зеленоватым отливом цвета.
Подают его к блюдам из птицы, рыбы, морепродуктов. Хороши они в сочетании с блюдами азиатской кухни.
Известны и другие популярные сорта белого технического винограда. Это Алиготе, Гевюрцтраминер, Мускат, Токай, Пино блан и другие.
В зависимости от того, из какого винограда вы будете делать напиток, вы получите вино, обладающее тем вкусом и ароматом, которые свойственны именно выбранному сорту. Не забывайте учитывать особенности некоторых сортов. Например мускатные вина обладают характерным ароматом, обусловленным содержанием в плодах эфирных масел. При их изготовлении, как промышленным способом, так и в домашних условиях, не обойтись без сульфитации. Причем проводят ее сразу после снятия гроздей, то есть непосредственно перед дроблением. Если не добавить диоксид серы, сусло быстро потемнеет, станет бурым. Сульфитация виноматериалов защищает их от окисления.
Конечно, каждый мало-мальски опытный винодел, посвятивший свою жизнь искусству сотворения вина, выработал для себя собственную концепцию создания этого удивительного напитка. Глубокие научные знания в ней чередуются с тонкостями и хитростями, семейными секретами и многолетними наблюдениями. Для определения факторов, влияющих на конечный вкус напитка, используются точнейшие приборы. Для нормализации недостающих веществ применяются сложнейшие современные технологии. В начале пути постижения винодельческого искусства без всего этого можно обойтись.
Чтобы приготовить полезный слабоалкогольный напиток в домашних условиях, предлагаем вам не сложный в исполнении рецепт.
Сухое вино по белому способу
Для того, чтобы приготовить сухое белое вино у себя дома, следует, в первую очередь, помнить, что брожение производится не на мезге, как в рецепте для изготовления красного вина. Сбраживается только свежеотжатый сок. Также необходимо заранее приготовить закваску из диких дрожжей или приобрести ЧКД (чистую культуру дрожжей). В домашних условиях приготовить виноградный сок можно с помощью соковыжималки, только следите, чтобы остаточные фракции были не слишком сухими и плотными. Чем меньше давление при отжиме, тем более легкое и свежее получится вино. Для очистки от мелких кусочков мусора даем соку отстояться в холодном помещении около 8 часов. Сок осветлится, и его нужно будет снять с осадка. В отстоянный виноградный сок добавляется закваска или культурные дрожжи, то есть сусло заражается дрожжами. Зараженное сусло ставится на брожение при температуре от 16 до 20°С. Данный температурный режим обусловлен тем, что вино сухое. Алкоголь в нем получается из естественного сахара ягод. При более высокой температуре, как, например, в рецептах для красных вин, особенно десертных, брожение пройдет быстро, при этом можно потерять до 2° алкоголя. Такая потеря для сухих вин небольшой крепости является очень ощутимой. Слишком низкая температура, наоборот, может привести к остановке брожения.
После окончания бурного брожения, а определяем мы это по сдувшейся перчатке или прекращению образования пузырьков в гидрозатворе, белое вино потребуется снять с осадка. Затем наступит черед тихого брожения, которое длится три-четыре недели. Дображивает вино в плотно закрытой емкости, так как тихое, или яблочно-молочное, брожение не сопровождается выделением газа. По его окончании вино также снимается с осадка. Проделать эту операцию нужно таким образом, чтобы вино не окислилось, поэтому старайтесь избегать длительного контакта его с кислородом во время всех переливок.
Для более полного и быстрого выпадения винного камня нужно выдержать вино при температуре холодильника - 0–6°С - две-три недели. И опять снимите вино с осадка. Теперь его можно разлить по бутылкам и отправить в погреб на хранение.
Кстати, этот рецепт не зря назван «рецепт вина по белому способу», а не «рецепт изготовления вина из белого винограда». По этой технологии можно сделать вино из красного винограда. Многие сорта его имеют неокрашенную мякоть. Красный цвет переходит в вино из кожуры, где содержится основное количество красящего пигмента. И если очень быстро выжать сок из красного винограда, сократив время контакта сока с мезгой до минимума, можно получить прекрасное белое вино. В некоторых сортах винограда мякоть слабо окрашена, из такого винограда по вышеуказанному рецепту делают изысканные розовые вина.
Конечно, новичку сложно избежать некоторых ошибок, но это не страшно. В процессе приготовления внимательно наблюдайте за всеми этапами. Если вам не нравится внешний вид или консистенция, появившийся налет или необычный цвет - в начале болезни, а вина тоже болеют, все можно исправить. Благо есть интернет - кладезь всевозможной информации. Дерзайте! Радуйтесь своим успехам и берите на заметку свои промахи, совершенствуйте из года в год свои навыки и углубляйте свои знания - и когда-нибудь вы обязательно постигнете все грани этого величайшего искусства!
Приятного вам виноделия и винопития!!!
Белое вино – это изысканный алкогольный напиток любимый миллионами людей. Оно отличается особенными органолептическими свойствами: вкусом и ароматом. Недаром сказано, что виноград белых сортов сохраняет в себе энергию, полученную от Солнца. Для того чтобы убедиться в этом, достаточно посмотреть на такие виноградные грозди. Ягоды как будто светятся изнутри. Только это энергия нужна не для согревания. Наоборот, она призвана дарить защиту от жары и жажды. Такими же качествами славится домашнее белое вино, созданное из светлых сортов винограда.
Изготовление белого вина в домашних условиях не потребует от виноделов чрезмерных усилий. Достаточно знать и точно придерживаться рекомендаций проверенных рецептов.
Качество сырья
Все начинается с выбора качественного белого винограда. Нужно брать исключительно спелые ягоды. Недозревший виноград обладает недостаточной сахаристостью. Следовательно, подобное сырье совершенно не годится для домашнего виноделия. Ведь в таком случае у дрожжей будет слишком мало сахара, который они перерабатывают в этиловый спирт.
Для того чтобы изготовить белое домашнее вино, следует прежде всего определиться с подходящими сортами винограда. Запомнить их несложно, ведь они так и называются – винные. Кроме того, их названия совпадают с наименованиями известных марок вина:
- Мерло;
- Каберне;
- Шардоне;
- и прочие.
Конечно, это далеко не полный список подходящих сортов винограда. Многие из них хорошо приживаются в средней полосе, некоторые растут даже в Сибири. Их главное отличие от столового винограда состоит в том, что при переработке выделяется больше сока.
Если виноград созревший, но имеет излишнюю кислинку, то из него лучше всего делать вино десертного типа. В таком случае выровнять вкус и набрать необходимую крепость поможет сахар, дополнительно вносимый в сусло виноделом.
Инструмент винодела
Виноделу нужно иметь в своем арсенале бутыли из стекла и эмалированную посуду. Тара, сделанная из пластика и металла, не используется в домашнем виноделии. В виноградном соке содержатся кислоты и прочие активные компоненты, которые, находясь в контакте с пластмассой и металлом, могут вырабатывать отравляющие вещества. В лучшем случае будет испорчен вкус белого вина. В худшем случае все может закончиться серьезным пищевым отравлением.
Простой рецепт белого десертного вина
Состав, ингредиенты и правильные пропорции:
- виноград – 10 кг;
- сахар – 3 кг;
- вода – 7 литров.
Пошаговая последовательность действий.
1. Ягоды следует собрать в солнечную погоду. Если делать это сразу после дождя, то на их поверхности останется мало дрожжевых грибов также известных, как дикие дрожжи.
2. Ягоды нужно тщательно перебрать. При этом мыть виноград запрещено. Если есть серьезные загрязнения, аккуратно протрите сырье отрезом чистой ткани.
3. Пометите отборные виноградины в эмалированную посуду и тщательно раздавите. Делать это можно как руками в резиновых перчатках, так и любым удобным для вас неметаллическим приспособлением.
4. Нужно следить, чтобы не оставалось целых ягод. Наша задача извлечь из винограда максимум сока. Посуду с виноградной массой нужно поставить в теплое место и накрыть марлей.
5. Через 3 дня весь жмых должен всплыть на поверхность. Смесь ежедневно следует перемешивать чистой рукой.
6. После того как сок забродит, его необходимо процедить, а жмых отжать. В бродильную тару, переливаем сок, добавляем сахар и воду. Содержимое размешиваем до полного растворения сахара. Нужно помнить, что заполнять бродильную емкость до краев нельзя. Максимум наливать можно на три четверти. Свободное место потребуется при начале брожения.
7. Производим установку герметичного гидрозатвора. Во время брожения вина воздух не должен попадать внутрь используемой тары. В противном случае винодел рискует вместо вина получить уксус.
8. Чаще всего брожение белого вина протекает в течение 30–60 суток. После того как водяной затвор прекращает булькать пузырями, мы можем переходить к следующему этапу.
9. Переливаем молодое белое вино в чистую тару. Если вкус напитка будет кисловат, то можно добавить немного сахара. В этом случае произойдет повторная активация брожения. Вино следует поставить повторно под гидрозатвор.
10. Разливайте вино по бутылкам и отправляйте в подвал или погреб на отстаивание. Трех-четырех месяцев будет на это более чем достаточно.
Классический рецепт белого сухого вина
Для приготовления такого алкогольного напитка нам потребуется только виноград выбранного светлого сорта. Данная рецептура рассчитана на 10 кг сырья.
Изготовление белого сухого вина имеет собственные особенности. Если виноградный сок покажется кислым, в него можно долить небольшое количество воды. Однако лучше всего брать сладкий виноград. В противном случае будет нарушена технология. Белое вино получится менее вкусным и будет меньше храниться.
Начальные действия совпадают с теми, которые описаны выше. Особенности начинаются с момента помещения сусла под гидрозатвор.
1. При начале брожения температура окружающей среды должна быть около 26 градусов по Цельсию. По прошествии нескольких дней ее можно понизить до 20 градусов по Цельсию.
2. Процесс брожения будет протекать медленно.
3. Как только вино перестало бродить, его аккуратно сливают с осадка в подходящую чистую тару и оставляют дозревать еще на месяц.
Если винодел был аккуратен и внимателен, то у него неизбежно получится приготовить вкусное белое вино. Приятной вам дегустации!
Как получить ароматное белое вино
из винограда. Белые
столовые вина самые нежные, тонкие и легкие из всего богатого ассортимента вин.
Способ извлечения сока при приготовлении белых вин имеет несравненно большее
значение, чем при приготовлении красных вин.
Отделение сока включает три операции: дробление ягод, стекание сока,
отделение самотека и отжатие сока.
Можно приготовить белое вино
и при сбраживании на мезге (без
гребней), однако получается довольно грубое и жесткое вино, отличающегося от
красного только отсутствием красящего вещества. Следует заметить, что вместе с
кожицей удаляются и некоторые вещества, активизирующие брожение, поэтому оно
может быть медленным.
Белый виноград собирают обычно позже, чем красный. Чаще
откладывают сбор до наступления перезрелости, дающей вина более крепкие, более
мягкие, более ароматичные.
Сухое белое вино тем мягче, нежнее и тем лучше выражен в нем плодовый аромат,
чем зрелее в известных пределах виноград. Однако в слишком жарком климате при
перезревании ягод получаются "безразличные вина". В жарких местностях лучшие виноградные вина получаются при устранении перезревания или даже из винограда, собранного несколько недозревшим.
Высокоценные сладкие вина с большим содержанием сахара, обладающие
характерными ароматами, получаются из увяленного на солнце в течение нескольких
дней винограда. Грозди собранного винограда раскладывают на солому или на
деревянные решетки. Однако увяливание резко сокращает выход сока и применимо
только в регионах с жарким и сухим климатом.
Многие сорта винограда легко загнивают и нельзя собрать зрелым весь урожай
без того, чтобы часть его не была загнившей, но для белых вин гниль не угрожает
потерей красящего вещества. При небольших объемах винограда, разумеется,
целесообразно загнившие ягоды отделить.
Белое вино
может значительно потерять свои вкусовые качества, если
собранный виноград не будет переработан непосредственно после сбора. При этом
отделение сока необходимо вести сразу же после дробления, с минимальным
действием кислорода воздуха на сок в присутствии мякоти, кожицы и гребней. Сок,
освобожденный дроблением, надо по возможности тотчас отделять стеканием.
Белое вино изготавливается из белых, розовых и красных сортов винограда. Такой виноград должен иметь умеренную кислотность и хорошо накапливать сахар.
1. Сначала нужно перебрать виноград. Отделить ягоды от гроздей и выбрать хорошие, без гнили. При попадании гнилых или сухих ягод качество вина ухудшается.
2. Быстрое отделение виноградного сока от ягод.
То есть при выжимке максимально сократить время контакта сока с кожицей. Мыть виноград перед выжимкой не нужно, так как на ягодах находятся дрожжи.
Для самых качественных вин используют "самотёк". Это когда сок выделяется без прессования, под собственной тяжестью винограда. "Первый пресс" это выделение сока путём сдавливания ягод винограда. Сдавливать можно толкушкой для картофельного пюре или другим доступным инструментом.
Важно! При сдавливании ягод не дробите косточки, иначе можете испортить вкус.
Из оставшихся выжатых ягод можно сделать самогон.
3. Отстаивание виноградного сока.
При отделении сока от ягод велика вероятность попадания ненужных частиц. Это может ухудшить качество и вкус вина.
Отстаивать нужно 6 - 12 часов, в закрытой стеклянной ёмкости. После чего сцедить шлангом или сифоном в чистый сосуд.
4. Сульфитация . По возможности. Это введение в сок двуокиси серы (сернистый ангидрид), примерно 0,5 - 1 г на 10 литров. Сульфитация способствует улучшению качеств вина и делает его более стабильным при хранении.
5. Брожение
. Так как в соке для белого вина содержится меньше дрожжей, чем для красного, брожение начинается позже, и проходит дольше. Оно должно проходить при температуре 15 - 20 градусов.
Есть мнение, что для брожения белого вина не требуется водяной затвор, рекомендуют оставлять ёмкость открытой. Но как говориться на вкус и цвет товарищей нет.
Вообще при попадании кислорода при брожении вещества начинают окисляться, это может привести к выделению вредных элементов. С другой стороны в воздухе содержаться дрожжи, а так как при изготовлении белого вина в сусле их мало, возможно доступ воздуха улучшит процесс брожения. Лично я всегда при брожении использую водяной затвор.
Полное сбраживание сахара проходит примерно за 2 месяца.
При полном выбраживании сахара получается сухое вино. Для получения полусладкого вина процесс брожения не доводят до конца, тем самым оставляя сахар в вине.
Остановить процесс брожения можно понизив температуру или наоборот повысив её. Либо добавлением двуокиси серы, 1 г на 10 литров вина.
Крепость вина зависит от содержания сахара в винограде. Иногда можно добавить немного сахара для повышения крепости.
6. Снятие с дрожжей
. После остановки брожения вино необходимо отделить от дрожжей. При понижении температуры, дрожжи оседают на дно за 1 - 2 недели.
При помощи шланга или сифона сцеживают в чистую ёмкость (идеальный вариант - это дубовые бочки, или стеклянная бутыль).
7. Осветление вина и стабилизация.
Осветлением считается отстой вина и последующее снятие с осадка. Возможно фильтрование. В течении первого года производят несколько раз.
Стабилизацию проводят путём пастеризации. Это самый лёгкий и эффективный способ.
Вино разлитое в бутылки и плотно закупоренное, ставят в кастрюлю с водой, в кастрюле должна находиться деревянная подставка. Нагрев проводят до 60°С, выдерживают 15 - 20 минут и медленно остужают.
Белое сухое вино
Это вино готовят из винограда белых сортов: Рислинг, Алиготе и др.
Если ягоды имеют сахара меньше, чем нужно, то в начале брожения в сусло добавляют сахар, чтобы общее количество его было около 18%.
Сусло для приготовления белого столового вина получают обычным способом. Его можно сразу ставить на брожение или предварительно дать ему отстояться. Для получения высококачественного вина отстаивание сусла обязательно. Во время отстаивания сусло осветляется: муть, обрывки ткани ягод и большая часть содержащихся микробов осядут на дно.
Чтобы во время отстоя сусло не забродило, его надо засульфитировать, т.е. окурить серными фитилями. Количество сжигаемых серных фитилей зависит от температуры воздуха и состояния винограда, из которого готовили сусло.
При температуре ниже 15°С и здоровом винограде сжигают фитилей меньше и наоборот. В среднем при температуре 20°С и неповрежденном винограде на каждые 10 л сусла сжигают от 0,5 до 1 г фитиля. Рассчитанное количество серных фитилей отвешивают и делят на 3 части, 1/3 часть скручивают и помещают в закурник.
Фитилек зажигают. В посуду, предназначенную для брожения (деревянный бочонок или стеклянный баллон), быстро опускают до середины закурник с горящим фитилем. Необходимо следить, чтобы горящая сера не прикасалась к стенкам баллона, иначе он лопнет. Когда фитилек сгорит, закурник вынимают и в баллон наливают 1/3 предназначенного для брожения сусла. Баллон закрывают шпунтом и раскачивают несколько раз для растворения сернистого газа. После этого шпунт открывают, в баллон опускают закурник со второй третью зажженного фитиля и повторяют всю процедуру сначала.
Так делают 3 раза, пока баллон не будет наполнен суслом на 0,75 объема. Затем баллон наливают суслом доверху, закрывают пробкой и оставляют отстаиваться. Отстаивание лучше проводить при возможно более низких температурах. Затем с помощью резиновой трубки прозрачное сусло снимают с осадка. Если температура воздуха высокая, сусло может забродить. В этом случае отстой необходимо прекратить. Гущу, оставшуюся после снятия сусла с осадка, используют для приготовления вина второго сорта.
Подготовленное для брожения сусло наливают в баллоны или бочки на 0,75 объема и немедленно добавляют 2% четырехдневной закваски винных дрожжей. Если сусло не сульфитировали, то достаточно 1% закваски (т.е. 100 г закваски на 10 л сусла). Баллон закрывают бродильным шпунтом. За неимением бродильного шпунта баллон закрывают ватой.
Брожение рекомендуется проводить при температуре не менее 18 и не более 24°С тепла. Одним из важных факторов получения хорошего столового вина является брожение при оптимальной температуре. На сусло, в котором недавно началось брожение, резкое похолодание действует слабо. Но если брожение подходит к концу, то похолодание может полностью его остановить, несмотря на то, что еще не весь сахар выбродил.
При низкой температуре дрожжи остаются живыми, но не могут работать, как только температура в сусле вновь повысится, дрожжи смогут продолжать работу и доведут брожение до конца, а для этого предварительно необходимо взмутить их в баллоне перемешиванием.
Высокая температура брожения гораздо более опасна, так как она может настолько ослабить жизнедеятельность дрожжей, что возобновить их работу не удастся. В этом случае сусло снимают резиновой трубкой с дрожжей, ставят в помещение с температурой не выше 20°С и добавляют свежую закваску. Если закваски нет, то можно к недобродившему вину добавить гущу из баллона, в котором брожение прошло нормально.
При нормальной температуре бурное брожение с выделением пены идет 5—6 дней. Когда оно начнет затихать, баллоны с вином нужно доливать вином того же сорта. После окончания бурного идет тихое. В этот период баллон доливают доверху. В дальнейшем баллон доливают через каждые 2 дня.
Тихое брожение продолжается обычно недели 3—4, после чего вино пробуют на вкус. Если сахар не ощущается, бродильный шпунт заменяют обыкновенным и плотно забивают. Если хотя бы немного сахара осталось в вине, то закрывать отверстие шпунтом плотно нельзя, так как баллон может лопнуть от образующегося газа.
После окончания тихого брожения вино оставляют в покос 2 недели. За это время дрожжи оседают на дно и вино осветляется, после чего его снимают с осадка, как обычно, и ставят на хранение при температуре ниже 15°С.
Не следует задерживаться со снятием вина и осадка, так как дрожжи начнут разрушаться, придавая вину очень неприятный запах и привкус дрожжей. Снятое с дрожжей вино уже готово к употреблению. Вино, которое хотят употреблять зимой и весной, лучше разлить в бутылки после двухмесячного хранения в баллоне.
За время хранения в баллоне в вине может выпасть осадок, и перед разливом прозрачное вино вторично снимают с осадка. Вино наливают в бутылки до половины горлышка, плотно укупоривают распаренными пробками, а пробки заливают сургучом.
Производство белого вина
Белые вина наиболее просты в производстве, поэтому мы начнем именно с них. Белое вино — это ферментированный виноградный сок. Для белых вин нужен только сок, красные же вина связаны с извлечением цвета из кожицы винограда. В производстве белых вин основной упор делается на сохранении нежного, тонкого аромата винограда. Осторожное обращение и низкая температура — вот что необходимо для того, чтобы вино не стало плоским и неинтересным. Поскольку для производства белого вина кожица обычно не нужна, первый этап заключается в получении сока и очистке его от кожицы, веточек и мякоти. Поступив к виноделу, виноград пропускается между резиновыми валками, расстояние между которыми чуть меньше диаметра ягод. Это позволяет удалять кожицу, не повреждая косточек, в которых содержатся горькие масла. Недавние исследования показали, что многие ароматические компоненты белых вин находятся непосредственно под кожицей. Поэтому виноделы придают все большее значение воздействию в процессе отжима на кожицу. С кожицей или без нее виноград подвергается отжиму. При производстве белых вин предпочтение отдается нежному, мягкому сжатию. Прессы производятся всех форм и размеров, но шире всего распространены прессы-цистерны, где используется мягкое пневматическое давление внутри цистерны из нержавеющей стали. Эти цистерны заранее заполняют азотом, чтобы не дать суслу окислиться. Свободно стекающий сок, выдавленный мялкой или прессом, обладает наилучшим и самым изысканным ароматом. По мере увеличения давления извлекается более горький сок из кожицы. Лучшие вина изготавливаются из свободно стекающего сока первого отжима. На этом этапе сусло имеет зеленовато-желтый цвет. Сусло довольно мутное, по¬скольку в нем еще сохранились остатки мякоти. До ферментации сусло необходимо хотя бы частично очистить. Затем его помещают в охлаждаемые емкости и держат в холоде в течение дня. Это мягкий метод, излюбленный хорошими виноделами. Однако в коммерческих целях производится большое количество дешевых вин, которые очищаются методом центрифугирования, что значительно ускоряет процесс. Очищенное сусло подвергают ферментации. Дрожжи, или, если быть более точным, энзимы дрожжей, превращают сахар сусла в спирт. В то же время происходит ряд сложных химических реакций, благодаря которым простой виноградный запах сусла превращается в значительно более интересный винный аромат. Дрожжи могут представлять собой микрофлору данного виноградника, а могут приобретаться у производителей, гарантирующих высокое качество своего товара. Для лучшего сохранения аромата винограда необходим температурный контроль. Процесс ферментации обычно идет с выделением тепла, поэтому винодел должен постоянно следить за температурой виноматериалов. Цистерны охлаждают с помощью воды таким образом, чтобы уровень их нагревания находился в диапазоне 10—18°С. Более высокая температура ускорит биохимические реакции, ферментация пойдет быстрее, что ускорит и процесс производства в целом, но приведет к утрате ароматических компонентов сусла: они попросту испарятся. Температуру следует контролировать: она не должна опускаться слишком низко. Слишком низкая температура, вызванная обычными для некоторых предприятий климатическими условиями, может замедлить и даже остановить ферментацию. Из-за этого вино приобретет запах жевательной резинки и утратит свой неповторимый фруктовый аромат. Большинство вин ферментируется в емкостях, изготовленных из нейтрального материа¬ла. Огромные бочки из старого дерева, цистерны из нержавеющей стали или бетона можно видеть на винодельческих предприятиях всего мира. Различия между этими емкостями состоят скорее в большей или меньшей простоте использования, а не в качестве выходящего из них вина. Новые предприятия, как правило, предпочитают нержавеющую сталь. Предприятия же, производящие вино очень давно, используют и старое дерево, и бетон, хотя за емкостями из этих материалов гораздо сложнее ухаживать. Для ароматических вин подходят только такие емкости, которые не искажают природный аромат винограда. Сегодня в моде дубовые ноты. Чтобы использовать дуб в полной мере, многие виноделы вновь прибегают к бочковой ферментации. Такой метод всегда использовался и до сих пор используется в Бургундии, однако в других областях эта практика почти прекратилась ввиду значительных расходов. Мода на вино, как и на все другое, очень переменчива, и то, от чего когда-то отказались, может неожиданно вновь стать востребованным на рынке. В последнее время упоминание о бочковой ферментации появляется на этикетках вин, произведенных во всех концах света. Основную роль здесь играет возраст дерева. Бочки сохраняют дубовый аромат относительно недолго. Ферментация в бочках приводит к тому, что этот аромат быстро впитывается в вино — гораздо быстрее, чем при выдержке в бочках. Поэтому для бочковой ферментации бочку можно использовать всего несколько раз, а после этого она превратится в простую и неудобную нейтральную емкость. В виноделии применяются различные виды дуба. Наиболее популярен французский, из лесов Аллье или Невера, и американский. Америка отличается более теплым климатом, чем Центральная Франция, поэтому американский дуб обладает сильным и характерным ароматом. Более того, американский дуб, как правило, пилят, а французский колют. В результате американский дуб имеет более ярко выраженный аромат ванили и дыма, который он и отдает любому вину, ферментируемому или хранящемуся в бочках, из этого дерева изготовленных. Французский дуб гораздо дороже американского, о чем также должен помнить винодел. Многие любители вина считают дубовый аромат признаком высокого качества. Поэтому такие вина на рынке чрезвычайно востребованы. Понятно, что виноделы пытаются одновременно и удовлетворить потребности покупателей, и максимально снизить собственные расходы. Дубовые бочки дороги сами по себе, да и использовать их трудно и дорого — ведь приходится наполнять множество небольших емкостей и поддерживать во всех одинаковые температурные и другие условия. Сегодня вина с дубовым ароматом делают с помощью дубовых опилок или пудры, которые засыпают в мешочки, подобные чайным пакетикам, и опускают в вино. Иногда в цистерны из нержавеющей стали опускают дубовые колья. Таким образом вино приобретает дубовый аромат, которого так жаждут потребители и ценители, а винодел не несет почти никаких дополнительных расходов. Неудивительно, что сегодня можно купить «дубовое» вино, не обладающее ни выдержкой, ни изысканностью, ни сложностью. Такие вина имеют право на существование, но не более того. Для хороших вин этой категории требуются настоящие бочки.
