Телятина молочная. Является ли мясо молодого бычка телятиной? Состав и полезные свойства телятины

Телятина благодаря нежному вкусу считается ценнейшим мясом. Она насыщена легкоусвояемыми кислотами, минералами и витаминами. Диетологи рекомендуют включать телятину в детский рацион, а также советуют употреблять это мясо пожилым и больным людям.

Телятина — мясо телят, которых забили в возрасте 3-5 месяцев. Для телятины подходят животные любого пола и породы. Но наибольший объем телятины обеспечивают именно бычки.

На заметку: лучшая телятина производится в Голландии, Франции и Великобритании.

Самая вкусная телятина — мясо молочных телят. Телят кормятся только молоком, а их мясо имеет бледно-розовый цвет с небольшим серым оттенком и нежный аромат. Если мясо очень бледное, возможно, телят забили слишком рано или нарушили правила выращивания. Телятина первого сорта также должна быть плотной, с бархатистой поеверхностью.

На заметку: У молочных телят мясо всегда более светлое и имеет легкий приятный аромат. Если мясо имеет красный оттенок и резкий запах, значит, этого теленка уже перевели на зерно и траву — такое мясо менее ценно.

Благодаря нежной консистенции телятина считается деликатесом и пользуется большим спросом. Это вкусный и диетический продукт: нежирное и питательное мясо.

Приготовление требует требует определенных навыков. Поскольку в телятине очень мало жира, готовить это мясо следует только в жидкости: например, потушить в соусе или периодически поливать соком, а можно запечь на решетке над противнем с водой.

Структура телятины весьма чутко реагирует на термическую обработку: стоит немного недожарить и мясо будет полусырым, а если хоть немного пережарить, то оно станет жестким и твердым.

На заметку: Телятина не предназначена для приготовления мяса с кровью, потому что сырой сок этого мяса неприятен на вкус, а также в сырой телятине может содержаться молоко.

Разделка телятины производится по схеме разделки говяжьей туши. Самой ценной и считается часть телятины, которая находится между кострецом и тонким филеем. Из костреца получаются вкусные эскалопы, а из тонкого филея, обычно делают ростбифы на большом огне.

На заметку: При жарке телятины лучше использовать большой огонь, так мясо приобретает румяную корочку и станет более сочным.

Для варки:

• Бульоны для супов: грудинка, лопатка;
• Холодец: ножки, голова/

Для тушения:

• Шейная часть, грудинка, лопатка, первая котлетная часть.

Для жарки:

• Шницель, стек, бризоль: мякоть задней ноги;
• Котлеты: первая котлетная часть;
• Филе, медальон: мякоть задней ноги;
• В тесте: ножки, грудинка;
• Рубленые котлеты: лопатка, шейная часть.

Для тушеных блюд:

• Отбивные зразы: мякоть задней ноги;
• Жаркое: лопатка, почечная часть, мякоть задней ноги;
• Паприкаш: лопатка, грудинка;
• Рулет: мякоть задней ноги.

Для печеных блюд:

• Жаркое: мякоть задней ноги; почечная часть, рулька;
• Фаршированные: грудинка, почечная часть;
• Рулет: мякоть задней ноги.

Для блюд из рубленого мяса:

• Лопатка, шейная часть.

На заметку: Телятину обязательно нужно резать поперек волокон, так ее будет легче пережевывать.

Способы приготовления телятины зависят от используемой части туши. Например, мякоть задней ноги используется для шницелей, рулетов, жаркого и отбивных зраз, первая котлетная часть идет на котлеты, используется для варки и тушения под соусом, а шейная часть и лопатка используются в рубленом виде. Из костей телят получаются наваристые бульоны для первых блюд, из голов и ножек — холодец, а из почечной части и окорока — великолепные жареные блюда.

Телятина великолепно сочетается с овощами, а к столу готовое блюдо лучше всего подавать с сухим белым вином.

​

Благодаря большому количеству легкоусвояемых аминокислот и разнообразных минералов телятина считается одним из самых полезных видов мяса. Она содержит большое количество полноценных белков, жиров и углеводов, а также витаминов, Е, РР, А, С, В6 и В12. Минеральный комплекс в телятине представлен фосфором, железом, калием, цинком, мелью, кобальтом, магнием и др.

Телятина хорошо усваивается организмом. Питательная ценность телятины после термической обработки практически не теряется. Также телятина насыщена экстрактивными веществами, почти не обладающими питательной ценностью, но являющиеся мощными возбудителями выработки пищеварительных соков, что благотворно влияет на процесс усвоения пищи.

Диетологи рекомендуют включать это мясо в рацион детей, пожилых и больных людей. Телятина должна быть на столе людей, жалующихся на гипертонию, сахарный диабет и имеющих проблемы с желудком. Вареная телятина полезна во время восстановительного периода после травм, инфекционных заболеваний и ожогов. Полезен этот продукт и при анемии.

Телятина является одним из лучших источников железа.

На заметку: Один из лучших гарниров к телятине — квашеная капуста, поскольку в ней много витамина С, который необходим для нормального усвоения железа.

Состав молочной телятины

в 100 граммах продукта

Молочной телятиной называется мясо совсем молодых телят, которые питались исключительно молоком. На молочную телятину всегда есть спрос, поскольку это мясо является деликатесом, обладает высокой пищевой ценностью и признанными вкусовыми качествами. Мясо молодых бычков богато белком, витаминами, полиненасыщенными жирными кислотами и прочими полезными для здоровья веществами. Молочная телятина практически обезжирена, поэтому рекомендована ко многим диетическим столам. Телятина лидирует по содержанию железа среди всех видов мяса. Специалисты советуют употреблять молочную телятину с гарниром из овощей с высоким содержанием витамина С или квашеной капустой, поскольку именно витамин С способствует усваиванию железа организмом.

Выбирая молочную телятину, обратите внимание на некоторые особенности: мясо должно быть только розовым. Если мясо красное, то перед вами не молочная телятина. Пятна и неплотная консистенция – признаки низкого качества мяса. Возраст животного выдаст жировая прослойка – у молочных телят жир зернистый, а жировые волокна в мясе встречаются редко. Качественная молочная телятина имеет легкий мясной и молочный запах.

Готовить из этого мяса несложно, если знать несколько особенностей приготовления молочной телятины:

Резать молочную телятину следует попрек волокон;

Молочную телятину не готовят с кровью, так как вкус сырого мяса и крови молодых бычков не имеет ничего общего со зрелой говядиной и обычно неприятный;

Важно следить за степенью прожарки, а лучше всего использовать термометр для измерения температуры готовящегося мяса, чтобы не ошибиться и не испортить стейк из молочной телятины. Жарить телятину лучше всего на сильном огне, чтобы сохранить сочность продукта;

Следует использовать части туши молочного теленка согласно их кулинарному назначению. Для варки бульона стоит остановить выбор на грудинке или лопатке, ножки и голова содержат огромное количество желатина и обычно используются для приготовления холодца. Тушеная молочная телятина лучше всего получается из шейной части, первой котлетной части лопатки и грудинки. Стейки, шницели, филе, медальоны, отбивные обычно готовят из мякоти задней ноги, зразы и котлеты – из первой котлетной части, лопатки и шейной части. Запекать можно заднюю ногу или почечную часть туши, также рульку и грудинку. Молочная телятина отлично сочетается со всеми видами гарниров, а также несладкими аперитивами.

Противопоказаниями к употреблению молочной телятины являются артрит, подагра и индивидуальная непереносимость.

24.05.2013

Телятина vs. мясо молодого бычка vs. говядина

Буквально на днях выкладывала фото телячьей спинки с комментарием, что хоть и вкусно было, но мясо молодого бычка мне — вкуснее… Получиала вопрос: не является ли мясо молодого бычка телятиной? Просто ответить «нет «, мне показалось не достаточным, поэтому попробую максимально просто и с картинками, объяснить разницу. Тем более, что есть несколько интересных деталей.

Фото: молодые бычки в день отправки на бойню.

Начнем выяснять разницу с внешнего вида мяса. Обращаем внимание на цвет:
ТЕЛЯТИНА : мясо светлое — жир белый

Мясо молодого бычка (четверти слева от молочных поросят):
мясо — более темного и более яркого, уже красного цвета,
жир пока еще тоже белый, но появляется желтизна.

ИНТЕРЕСНО: С возрастом у крупного рогатого скота жир меняет свой цвет.
По очень желтому жиру видно мясо старых животных.
Многое, конечно, за висит от кормов и породы. Но принцип остается:
у теленка жир белый, а устарой коровы/быка — желтый.

Телятина

Обратите внимание, на незначительные изменения цвета ближе к середине куска!
Кусок не ужарен до смерти! Но разницу в цвете между прожаренным и непрожаренным, можно углядеть не сразу!

Молодой бычок:

Что мы видим (кроме того, что я ем говядину степени прожарки rare) ?
Мясо молодого бычка при термообработке значительно сильнее меняет цвет: от красного к светло-коричневому…

РАЗНИЦА, КОТОРУЮ НЕ ВИДНО НА КАРТИНКЕ:
Фото, не способно передавать запахи и вкусы.
А в данном случае, это — важно!
Потому что и по запаху, и по вкусу мясо молодого бычка значительно интенсивнее, чем мясо теленка.

А теперь пришло время посмотреть на схемы разделки телятины и говядины!

СХЕМЫ РАЗДЕЛКИ ДЛЯ СРАВНЕНИЯ:
Думаю, тут даже пописывать не нужно, где теленок, где бычок:

А теперь настало время задать следующий вопрос, который уже наверняка вертится на языке у тех, кто дочитал до этого места:
А чем тогда мясо «молодого бычка» отличается от «обычной говядины»?
Для наглядности приведу совершенно неполиткорректное и сексисткое сравнение, понятное каждому…
Тем же, чем девушка 18 лет отличнатеся от дамы под 50: одна — просто хороша, как есть (в силу молодости и проиродного здоровья), а второй, чтобы «тягаться» с первой нужен интенсивный уход, косметолог, маринад (иначе шашлык не прожуешь), специи и продолжительное пребывание в духовке), особые рецепты приготовления… или — на колбасу!
Опять же, есть разница между телкой из села большие Утюги и участницей конкурса «Мисс Мира» того же возраста: примерно такая же разница между молодым бычком мясной породы, и в основном престарелой молочной коровой, из которой получается «обычная говядина»…

Итак, внимание!
Мясо молодых бычков получается из бычков мясной (или мясо-молочной породы), возрастом около одного года и живым весом — 750 кг. Вот так они выглядят перед отправкой на бойню:

Для сравнения даю фото взрослого быка-производителя:

Обратите внимание: людей за ним почти не видно, только головы, а вот — опять молодные бычки, и тоже рядом с человеком:

Из бычка 750 кг живого веса получается около 500 кг так называемого убойного веса: в минус идут копыта, шкура, голова, внутренности. Именно такое мясо называют еще стейковой говядиной .

Показать разницу между стейковой говядиной/мясом молодых бычков и «обычной» на тарелке, у меня нет возможности, потому что «обычная говядина» на мою тарелку в виде куска мяса не попадает. Это — мясо взрослых животных, как правило, более низкого качества, которое идет на переработку в колбасные изделия и проч.
На вкус разница значительная, если из «обычной говядины» тоже приготовят стейк на гриле из того же отруба, что и из стейковой говядины/мяса молодого бычка.
На бойне — вижу туши бывших молочных коров не часто. Но их видно издалека по цвету жира и по «конституции». То есть, есть и визуальная разница туш/полутуш.

С телятиной тоже не все просто .
Есть «вынужденное производтсво» телятины, когда возиться с малышами себе дороже, потому что откармливать мальчика молочной породы до бычка — не выгодно: он хуже набирает вес и мясо хуже (а потому дешевле), чем у его сверстника мясной или мясомолочной породы.
Так получается «обычная телятина» .
А еще бывает молочная телятина . Это — особая специализация мясного производства и особая наука: малыша выпаивают настоящим коровьим молоком (которого не видят вообще обычные телята, даже элитных мясных пород). Соответственно вкуснее получается и его мясо, которое ценится дороже.

Немного интересных фактов о телятине (данные с всемирного мясного конгресса WMC в Париже):

Мировой рекорд по потреблению уверенно держит ЕС, где телятина является традиционным продуктом для блюд южно-европейской кухни.

Наиболее высокий спрос на телятину во Франции (3,9 кг на душу населения в 2010 году) и Италии (3,4 кг).
Для сравнения: в Бельгии потребление телятины составляет около 1 кг в год на душу населения, а в США — в среднем 0,23 кг.
В тоже время характерно, что даже в США и Канаде спрос заметно повышается именно там, где компактно проживают выходцы из соответствующих регионов Европы. Так в США – основными покупателями телятины являются рестораны итальянской кухни, а во франкоязычной канадской провинции Квебек на душу населения потребляется 3,2 кг телятины в год.

Лидером производства телятины в ЕС является Франция.

Телятина - мясо, относящееся к категории диетических продуктов. Его включают в рацион питания людей, страдающих хроническими заболеваниями ЖКТ, сахарным диабетом и т.д.

Оно является основным компонентом в производстве мясного пюре для грудных детей.

Телятина подходит тем, кто следит за своим весом и старается избавиться от излишков жира.

Самым ценным считается мясо «молочных» телят , в кормлении которых использовалось только цельное молоко .

Полезные свойства

Мясо теленка обладает массой полезных свойств:

• Входящие в его состав вещества нормализуют свертываемость крови.
• Оно содержит экстрактивные компоненты, стимулирующие выработку желудочного сока и улучшающие пищеварение.
• Благодаря большому количеству железа , телятина способствует повышению гемоглобина.
• Мясо легко усваивается . Для насыщения организма требуются меньшие порции, что способствует потере лишних килограммов.
• При регулярном употреблении этого продукта улучшается зрение и мозговая деятельность, повышается работоспособность.
• Он полезен для людей всех возрастов, так как обогащает организм белком, повышает иммунитет, способствует образованию новых и обновлению стареющих клеток мышечной и костной тканей.

Полезные вещества

Ценность телятины обусловлена высокой концентрацией макро-и микроэлементов, витаминов , жиров, аминокислот и прочих полезных веществ, находящихся в ней в легкоусвояемой форме.

Витамины

В мясе молодого теленка содержатся:

Макроэлементы

Они необходимы человеческому организму для нормальной жизнедеятельности, сохранения прочности костной ткани и здоровья зубов.

Телятина – это мясо 4-5 месячного теленка. Она более изысканная на вкус чем говядина , и очень нежная, но от долгого приготовления мясо может стать жестким, из-за того что имеет очень тонкую прослойку внутреннего, а также наружного жира.

Самое вкусное и дорогое мясо – это мясо молодых молочных телят, их вскармливают только молоком. Цвет мяса бледно-бледно розовый, практически белый, запах очень нежный, а на ощупь телятина твердая и бархатистая. Самое качественное мясо молочных телят производится во Франции, Британии и Голландии. Самое дешевое мясо телят, вскормленных зерновыми крупами. Такое мясо краснее и немного резче на запах.

Телятину можно готовить из мяса обоих полов. Но большинство телятины делается именно из самца. Телятина пользуется большим спросом и является деликатесом.

Как выбрать

Выбирать телятину следует с кремовато-розовым или бледно-розовым цветом мяса. Жир обязательно должен быть очень белым, твердым и нелипким. Кости теленка, вскормленного молоком, с костным мозгом красноватого оттенка.

Самый надежный способ для проверки свежести телятины – несильное нажатие пальцем. Если мясо быстро восстановило свою форму – это означает что оно свежее и качественное. Оставшаяся впадина свидетельствует о допущенных ошибках при перевозке и хранении мяса.

Как хранить

Мясо телятины очень влажное и поэтому очень быстро портится. Хранить ее можно в морозильной камере, плотно завернутую и не более двух дней.

Отражение в культуре

Практически до ХІХ века в России не употребляли телятину. Она считалась «грешным, заповедным яством», это и стало основной причиной непопулярности Лжедмитрия.

Уже давно считается, что если вы во сне едите телятину – это к неожиданным доходам и к укреплению авторитета.

Калорийность телятины

Мясо молочного теленка покрыто всего-навсего тоненькой пленочкой подкожного жира и оно очень низкокалорийное. В 100 граммах продукта всего 96,8 кКал, что позволяет смело использовать его как диетическое блюдо.

Пищевая ценность в 100 граммах:

Полезные свойства телятины

Состав и наличие полезных веществ

В телятине присутствуют липиды (1-9%) и большое количество протеинов (18-20%). В состав мяса входят различные витамины: РР, В1, В2, В5, В6, В9, Е, а также магний, кальций, калий, натрий, железо, фосфор и медь. Печень – наиболее богата железом. Обилие усваиваемых аминокислот и минеральных веществ позволяет считать телятину самым полезным мясом. Даже при термообработке мясо не теряет своих полезных свойств.

Экстрактивные вещества – это отличительная особенность телятины. Они не несут особой энергетической ценности, но стимулируют активную выработку пищеварительного сока.

Телятина считается нежирным мясом, ведь в постном кусочке менее 1% жира, жирность вырезки составляет всего 2,8%, а максимальное содержание в грудинке – 18,7%.

Полезные и лечебные свойства

Богатый витаминный и минеральный состав телятины способствует хорошей регуляции количества глюкозы в крови. Мясо молочного теленка полезно для здоровья кожи , слизистых оболочек, пищеварительной и нервной систем. Телятину особенно рекомендуют маленьким детям и тяжелобольным людям.

В телятине намного меньше холестерина (на 100 г 105 мг), нежели в баранине или говядине. Еще в ней есть желатин, который способствует лучшей свертываемости крови. Именно поэтому телятину постоянно рекомендуют употреблять пациентам, страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями.

Врачи также советуют включать в рацион питания телятину диабетикам, гипертоникам, и людям, страдающим анемией . В данном случае лучше всего подавать мясо теленка с кислой капустой, поскольку железо, содержащиеся в мясе, хорошо усваивается вместе с витамином С. В телячьей печени больше всего сконцентрировано железа – 8 миллиграмм. Телятину хорошо есть в качестве профилактики мочекаменной болезни и инфаркта. Она также незаменима для быстрого восстановления после травм, ожогов и инфекционных болезней.

Мясо молочного теленка полезно употреблять всем, кто заботится о состоянии своего здоровья.

В кулинарии

Телятина исключительно популярна в французской и итальянской кухнях. Её можно обжаривать, но полезней ее есть вареной или запеченной . При запекании обязательно учитывайте, что мясо молочного теленка нежирное и для того чтоб оно не пересохло – оберните фольгой.

Из телятины получаются превосходные первые блюда. Есть один маленький совет – после первого закипания слейте бульон и замените его чистой водой, так в первом бульоне остаются азотосодержащие вещества и холестерин.

Варим бульон. Мясо нужно положить в холодную воду и варить не меньше часа с момента закипания. После того как бульон закипел, не снимайте крышку до конца варки. Пенку также снимать не стоит, так как это полезный белок. После окончания варки бульон должен настояться 10-20 минут.

Нежную и постную телятину готовят как птицу. Способ приготовления зависит от купленного куска. Но не зависимо от того жарите, тушите или варите мясо, не готовьте его очень долго, иначе оно, вместо нежного, станет жестким. Тушить телятину нужно при температуре не выше 180 градусов.

В диетологии

Телятина широко используется при диетическом питании, так как в ней сосредоточены все полезные вещества, витамины и аминокислоты. Включать в рацион питания ее можно не только для больных, пожилых людей и детей, но и тем, кто придерживается рационального питания и диет для похудения, поскольку телятина это очень низкокалорийный продукт.

Опасные свойства телятины

Телятина обладает большим разнообразием полезных свойств, сводя на нет возможные вредные действия на организм. Кроме того, это мясо не содержит ни жира, ни холестерина, ни грубых волокон, а также не повышает кислотность желудочного сока. Единственное, что может навредить при употреблении телятины - это выделение азотистых веществ в бульон при варке мяса. Однако если этот бульон не употреблять в пищу, то можно избежать любых негативных последствий.

Кроме того, противопоказано употребление телятины при подагре и глубоких стадиях артрита , так как некоторые соли, которые образуются при переваривании телятины, могут откладываться в суставах, что усилит симптомы этих недугов.

Также телятина в большинстве случаев берется от молодых молочных бычков - телок чаще стараются выкормить для получения молока. Поэтому если мясо недоваренное или недожаренное, оно может сохранять свойственный бычкам запах. Поэтому при приготовлении блюд стоит действовать в полном соответствии с рецептами, тогда и запах, и вкус точно вам понравится.

Стоит также отметить, что аллергенность телятины выше, чем у говядины. Может навредить здоровью некачественная телятина, переедание, неверный способ готовки. Это вызывает повышение холестерина, может приводить к болезням желудка, почек, кишечника, сердца, печени. При наличии этих заболеваний в жареном виде запрещено употреблять телятину.

Из видео вы узнаете, как приготовить аппетитные стейки из телятины.