Белое вино – это изысканный алкогольный напиток любимый миллионами людей. Оно отличается особенными органолептическими свойствами: вкусом и ароматом. Недаром сказано, что виноград белых сортов сохраняет в себе энергию, полученную от Солнца. Для того чтобы убедиться в этом, достаточно посмотреть на такие виноградные грозди. Ягоды как будто светятся изнутри. Только это энергия нужна не для согревания. Наоборот, она призвана дарить защиту от жары и жажды. Такими же качествами славится домашнее белое вино, созданное из светлых сортов винограда.
Изготовление белого вина в домашних условиях не потребует от виноделов чрезмерных усилий. Достаточно знать и точно придерживаться рекомендаций проверенных рецептов.
Качество сырья
Все начинается с выбора качественного белого винограда. Нужно брать исключительно спелые ягоды. Недозревший виноград обладает недостаточной сахаристостью. Следовательно, подобное сырье совершенно не годится для домашнего виноделия. Ведь в таком случае у дрожжей будет слишком мало сахара, который они перерабатывают в этиловый спирт.
Для того чтобы изготовить белое домашнее вино, следует прежде всего определиться с подходящими сортами винограда. Запомнить их несложно, ведь они так и называются – винные. Кроме того, их названия совпадают с наименованиями известных марок вина:
- Мерло;
- Каберне;
- Шардоне;
- и прочие.
Конечно, это далеко не полный список подходящих сортов винограда. Многие из них хорошо приживаются в средней полосе, некоторые растут даже в Сибири. Их главное отличие от столового винограда состоит в том, что при переработке выделяется больше сока.
Если виноград созревший, но имеет излишнюю кислинку, то из него лучше всего делать вино десертного типа. В таком случае выровнять вкус и набрать необходимую крепость поможет сахар, дополнительно вносимый в сусло виноделом.
Инструмент винодела
Виноделу нужно иметь в своем арсенале бутыли из стекла и эмалированную посуду. Тара, сделанная из пластика и металла, не используется в домашнем виноделии. В виноградном соке содержатся кислоты и прочие активные компоненты, которые, находясь в контакте с пластмассой и металлом, могут вырабатывать отравляющие вещества. В лучшем случае будет испорчен вкус белого вина. В худшем случае все может закончиться серьезным пищевым отравлением.
Простой рецепт белого десертного вина
Состав, ингредиенты и правильные пропорции:
- виноград – 10 кг;
- сахар – 3 кг;
- вода – 7 литров.
Пошаговая последовательность действий.
1. Ягоды следует собрать в солнечную погоду. Если делать это сразу после дождя, то на их поверхности останется мало дрожжевых грибов также известных, как дикие дрожжи.
2. Ягоды нужно тщательно перебрать. При этом мыть виноград запрещено. Если есть серьезные загрязнения, аккуратно протрите сырье отрезом чистой ткани.
3. Пометите отборные виноградины в эмалированную посуду и тщательно раздавите. Делать это можно как руками в резиновых перчатках, так и любым удобным для вас неметаллическим приспособлением.
4. Нужно следить, чтобы не оставалось целых ягод. Наша задача извлечь из винограда максимум сока. Посуду с виноградной массой нужно поставить в теплое место и накрыть марлей.
5. Через 3 дня весь жмых должен всплыть на поверхность. Смесь ежедневно следует перемешивать чистой рукой.
6. После того как сок забродит, его необходимо процедить, а жмых отжать. В бродильную тару, переливаем сок, добавляем сахар и воду. Содержимое размешиваем до полного растворения сахара. Нужно помнить, что заполнять бродильную емкость до краев нельзя. Максимум наливать можно на три четверти. Свободное место потребуется при начале брожения.
7. Производим установку герметичного гидрозатвора. Во время брожения вина воздух не должен попадать внутрь используемой тары. В противном случае винодел рискует вместо вина получить уксус.
8. Чаще всего брожение белого вина протекает в течение 30–60 суток. После того как водяной затвор прекращает булькать пузырями, мы можем переходить к следующему этапу.
9. Переливаем молодое белое вино в чистую тару. Если вкус напитка будет кисловат, то можно добавить немного сахара. В этом случае произойдет повторная активация брожения. Вино следует поставить повторно под гидрозатвор.
10. Разливайте вино по бутылкам и отправляйте в подвал или погреб на отстаивание. Трех-четырех месяцев будет на это более чем достаточно.
Классический рецепт белого сухого вина
Для приготовления такого алкогольного напитка нам потребуется только виноград выбранного светлого сорта. Данная рецептура рассчитана на 10 кг сырья.
Изготовление белого сухого вина имеет собственные особенности. Если виноградный сок покажется кислым, в него можно долить небольшое количество воды. Однако лучше всего брать сладкий виноград. В противном случае будет нарушена технология. Белое вино получится менее вкусным и будет меньше храниться.
Начальные действия совпадают с теми, которые описаны выше. Особенности начинаются с момента помещения сусла под гидрозатвор.
1. При начале брожения температура окружающей среды должна быть около 26 градусов по Цельсию. По прошествии нескольких дней ее можно понизить до 20 градусов по Цельсию.
2. Процесс брожения будет протекать медленно.
3. Как только вино перестало бродить, его аккуратно сливают с осадка в подходящую чистую тару и оставляют дозревать еще на месяц.
Если винодел был аккуратен и внимателен, то у него неизбежно получится приготовить вкусное белое вино. Приятной вам дегустации!
Белое вино не так распространено среди виноделов, создающих свои шедевры в домашних условиях. А между тем, сохраняя всю пользу натурального напитка, оно мягче красного, нежнее, легче усваивается. Особенно это касается людей с желудочно-кишечными заболеваниями, такими как язва и гастрит. Вкус белого вина более свежий, с фруктовыми нотками. В летний зной для утоления жажды подойдет бокал охлажденного именно белого сухого вина. И если для красных вин большое значение имеет выдержка, в процессе которой вино созревает, букет его раскрывается, становясь более ярким и насыщенным, то белые долго не хранят. Для повседневного пития рекомендуют по 1–2 бокала в день молодого белого вина. С возрастом, через 2–3 года, цвет вина изменяется, оно становится более темным, теряя при этом свою свежесть во вкусе.
Конечно, тройка лидеров среди белых вин на слуху у каждого. Названы они по сорту винограда, из которого их делают. Это Шардоне, Рислинг и Совиньон блан.
Шардоне - один из известнейших сортов винограда. Свою популярность он завоевал тем, что для выращивания этого сорта подходят практически любые почвы. Во Франции, а точнее в Бургундии, из шардоне делают эталонные марочные сухие вина, а в Шампани его выращивают для производства шампанского. Этот сорт получил широкое распространение из-за своих особенностей, и возделывают его теперь далеко за пределами Франции, в том числе и в нашей стране.
Классическое французское сухое белое вино из винограда шардоне обладает элегантным, хорошо структурированным, легким, свежим вкусом, тонким ароматом с оттенками фруктов и цветочными тонами. Цвет его колеблется от светло-желтого с зелеными переливами до ярко-соломенного.
Шардоне идеально сочетается с устрицами, моллюсками, морепродуктами. Хорошо подавать такое вино к блюдам из белого мяса и рыбы, а также к закускам, салатам, козьему сыру и фруктам.
Рислинг также популярен во всем мире, и все же он считается главным сортом Германии. Самое вкусное вино из рислинга делают в области Мозель. Насыщенные сланцем почвы этого региона сообщают вину специфический запах, по которому истинные гурманы и определяют настоящий немецкий Рислинг. Классическое вино отличается повышенной сладостью, хорошо сбалансированной с кислотностью. Считается, что из-за этого немецкие рислинги можно хранить вечно. Многие эксперты удостаивают его звания благороднейшего.
Цвет Рислинга, как правило, светло-зеленоватый. Оно обладает свежим фруктовым вкусом с оттенками меда и долгим минеральным послевкусием. В аромате ощущаются оттенки сухофруктов и меда, нотки спелого сочного абрикоса и тона персика.
Самое популярное вино после Шардоне - Совиньон блан. Родина его - французская долина Луары, там виноград совиньон блан удается лучше всего. Вино, которое делают из этого сорта, очень легкое и свежее, имеющее специфический запах «кошачьей мочи». Оно обладает травянистой свежестью, ароматом крыжовника и буквально «хрустит».
Совиньон блан - искрящееся на свету вино от лимонного до соломенного с зеленоватым отливом цвета.
Подают его к блюдам из птицы, рыбы, морепродуктов. Хороши они в сочетании с блюдами азиатской кухни.
Известны и другие популярные сорта белого технического винограда. Это Алиготе, Гевюрцтраминер, Мускат, Токай, Пино блан и другие.
В зависимости от того, из какого винограда вы будете делать напиток, вы получите вино, обладающее тем вкусом и ароматом, которые свойственны именно выбранному сорту. Не забывайте учитывать особенности некоторых сортов. Например мускатные вина обладают характерным ароматом, обусловленным содержанием в плодах эфирных масел. При их изготовлении, как промышленным способом, так и в домашних условиях, не обойтись без сульфитации. Причем проводят ее сразу после снятия гроздей, то есть непосредственно перед дроблением. Если не добавить диоксид серы, сусло быстро потемнеет, станет бурым. Сульфитация виноматериалов защищает их от окисления.
Конечно, каждый мало-мальски опытный винодел, посвятивший свою жизнь искусству сотворения вина, выработал для себя собственную концепцию создания этого удивительного напитка. Глубокие научные знания в ней чередуются с тонкостями и хитростями, семейными секретами и многолетними наблюдениями. Для определения факторов, влияющих на конечный вкус напитка, используются точнейшие приборы. Для нормализации недостающих веществ применяются сложнейшие современные технологии. В начале пути постижения винодельческого искусства без всего этого можно обойтись.
Чтобы приготовить полезный слабоалкогольный напиток в домашних условиях, предлагаем вам не сложный в исполнении рецепт.
Сухое вино по белому способу
Для того, чтобы приготовить сухое белое вино у себя дома, следует, в первую очередь, помнить, что брожение производится не на мезге, как в рецепте для изготовления красного вина. Сбраживается только свежеотжатый сок. Также необходимо заранее приготовить закваску из диких дрожжей или приобрести ЧКД (чистую культуру дрожжей). В домашних условиях приготовить виноградный сок можно с помощью соковыжималки, только следите, чтобы остаточные фракции были не слишком сухими и плотными. Чем меньше давление при отжиме, тем более легкое и свежее получится вино. Для очистки от мелких кусочков мусора даем соку отстояться в холодном помещении около 8 часов. Сок осветлится, и его нужно будет снять с осадка. В отстоянный виноградный сок добавляется закваска или культурные дрожжи, то есть сусло заражается дрожжами. Зараженное сусло ставится на брожение при температуре от 16 до 20°С. Данный температурный режим обусловлен тем, что вино сухое. Алкоголь в нем получается из естественного сахара ягод. При более высокой температуре, как, например, в рецептах для красных вин, особенно десертных, брожение пройдет быстро, при этом можно потерять до 2° алкоголя. Такая потеря для сухих вин небольшой крепости является очень ощутимой. Слишком низкая температура, наоборот, может привести к остановке брожения.
После окончания бурного брожения, а определяем мы это по сдувшейся перчатке или прекращению образования пузырьков в гидрозатворе, белое вино потребуется снять с осадка. Затем наступит черед тихого брожения, которое длится три-четыре недели. Дображивает вино в плотно закрытой емкости, так как тихое, или яблочно-молочное, брожение не сопровождается выделением газа. По его окончании вино также снимается с осадка. Проделать эту операцию нужно таким образом, чтобы вино не окислилось, поэтому старайтесь избегать длительного контакта его с кислородом во время всех переливок.
Для более полного и быстрого выпадения винного камня нужно выдержать вино при температуре холодильника - 0–6°С - две-три недели. И опять снимите вино с осадка. Теперь его можно разлить по бутылкам и отправить в погреб на хранение.
Кстати, этот рецепт не зря назван «рецепт вина по белому способу», а не «рецепт изготовления вина из белого винограда». По этой технологии можно сделать вино из красного винограда. Многие сорта его имеют неокрашенную мякоть. Красный цвет переходит в вино из кожуры, где содержится основное количество красящего пигмента. И если очень быстро выжать сок из красного винограда, сократив время контакта сока с мезгой до минимума, можно получить прекрасное белое вино. В некоторых сортах винограда мякоть слабо окрашена, из такого винограда по вышеуказанному рецепту делают изысканные розовые вина.
Конечно, новичку сложно избежать некоторых ошибок, но это не страшно. В процессе приготовления внимательно наблюдайте за всеми этапами. Если вам не нравится внешний вид или консистенция, появившийся налет или необычный цвет - в начале болезни, а вина тоже болеют, все можно исправить. Благо есть интернет - кладезь всевозможной информации. Дерзайте! Радуйтесь своим успехам и берите на заметку свои промахи, совершенствуйте из года в год свои навыки и углубляйте свои знания - и когда-нибудь вы обязательно постигнете все грани этого величайшего искусства!
Приятного вам виноделия и винопития!!!
В принципе производство белого вина отличается от производства красного вина только тем, что сорта белого винограда отправляют под пресс сразу же после сбора, а сок его бродит без контакта с кожицей. Когда из красного винограда вино делают таким способом, то вино получается алого или розового цвета. Белое вино почти всегда делают из белого винограда, но поскольку красный цвет вину дает исключительно кожица, из красного винограда также можно получить белое вино, при условии, что он будет собран, как только созреет, и сок будет отдавлен без предварительного дробления ягод вместе с кожицей - дело в том, что после определенной фазы созревания пигментация кожицы начинает окрашивать сок. Производство белого вина из красного винограда является традиционным (и почти уникальным) в Шампани, где огромные широкие прессы выдавливают из винограда бесцветный сок в возможно короткие сроки.
Освежающая прелесть сухого белого вина зависит от более высокой степени содержания кислоты в нем, нежели в красном вине. Сорт винограда, климат и степень зрелости являются важными факторами, оказывающими воздействие на кислоту винограда. По мере созревания винограда содержание сахара в нем увеличивается, а содержание кислоты уменьшается. Ягоды считаются созревшими, когда они достигают максимальной величины и наполненности соком, а уровень содержания сахара на какое-то время остается стабильным. А затем, если это допустить, ягоды начнут перезревать, содержание сахара в них снова начнет повышаться, а содержание кислоты - снижаться, и ягоды начнут усыхать.
В разном климате виноград созревает по-разному. В северных зонах в удачные годы виноград может достигнуть высокого уровня содержания сахара на стадии перезревания и в то же время сохранять достаточное содержание кислоты для того, чтобы из него можно было получить превосходно сбалансированное вино. Но тот же самый сорт винограда, выросший в жарком климате, будет иметь низкое содержание кислоты на более ранней стадии созревания. Для того чтобы сохранить необходимое содержание кислоты ради жизнеспособности вина, виноград следует собирать на такой стадии созревания, когда вкус свежих ягод полностью разовьется, но до того, когда из-за зрелости снизится содержание кислоты. Чтобы в дальнейшем повысить содержание кислоты в винограде, необходимо частично или полностью предотвратить повторное молочнокислое брожение.
Погреб первого года хранения в Шато Мутон Ротшильд в Пойяке
Белые сорта винограда обычно давят без гребнеотделения. Короткий контакт с гребнями во время отжимания сока не оказывает никакого ощутимого воздействия на качество вина, но облегчает процесс давления, поскольку гребни мешают мезге превратиться в слишком плотную массу. Если красный виноград загружают в чаны сразу же после того, как его раздавят, то сок белого винограда оставляют на воздухе гораздо дольше, и не только во время дробления, но и после прессования. В результате белый виноград нуждается в большей защите от вредных бактерий, нежели красный. Используемая для этих целей двуокись серы временно парализует деятельность дрожжевых бактерий, отодвигая таким образом начало брожения и давая возможность твердым частицам во взвеси осесть. Относительно прозрачную жидкость разливают по чанам и бочкам для брожения.
Стремясь сохранить максимум свежести и аромата в вине, белые вина сбраживают при более низкой температуре, чем красные. Этот метод никогда не создает никаких проблем при традиционном разливании вина в бочки небольшого размера. Осенью, при невысокой температуре окружающей среды, небольшие сосуды теряют достаточно тепла, чтобы помешать температуре сусла подняться выше 20 по Цельсию. Сначала бочки наполняют только на три четверти, чтобы обеспечить дрожжевые бактерии кислородом и помешать пенящемуся бродящему суслу перелиться через край. После того как самая активная стадия брожения пройдена, бочки закрывают, чтобы предохранить вино от соприкосновения с воздухом. Низкая температура продлевает срок брожения, и с приближением зимы может появиться необходимость прогреть винные погреба, чтобы поддержать молочнокислое брожение, которое является очень важным для качества и стабильности сложных белых вин.
Чем больше емкость, в которой происходит брожение, тем выше поднимается температура сусла и тем труднее ее контролировать. В последнее время системы охлаждения и охладительные установки позволили производить брожение белых вин в чанах большого размера со строго установленной температурой, обычно около 15 °С, но в некоторых случаях и в течение определенного срока температуру можно сохранять такой же низкой, какой она бывает в домашних холодильниках. Быстрая последовательность процессов осветления вина - центрифугирование, подвергание близкой к замораживанию температуре и фильтрация - часто настолько стабилизируют эти вина, что их можно сразу же разливать по бутылкам.
Виноделие является настоящим искусством, возникшим много столетий назад. За это время оно приобрело, свои традиции и полностью сформировалось, как самостоятельное направление человеческой культуры. Сегодня вина изготавливают практически из всех известных сортов винограда, создавая великолепные красочные и ароматные напитки. При этом вино из белого винограда считается одним из наиболее качественных и изысканных. Обусловлено это характеристиками напитка, который отличается легкостью и даже деликатностью, а также имеет нежный аромат и приятный вкус.
Особенности сбора винограда
Большинство белых вин относится к категории легких и лишь небольшую часть из общего числа составляют десертные или крепленые разновидности. Подобный статус этот напиток завоевал благодаря своему мягкому вкусу и нежному аромату. Изготавливают же такое вино не только из белых сортов винограда, как многие считают. Получить хорошее белое вино можно также из розовых или полностью синих ягод, главное, своевременно удалить с них кожицу, поскольку именно в ней содержится красящее вещество, отвечающее за оттенок напитка.
Для получения хорошего вина светлый виноград нужно собрать и подготовить, а сделать помогут следующие рекомендации.
- Ягоды собираются только тогда, когда они полностью созрели или даже перезрели. В подобном состоянии они обладают максимальной сахаристостью и минимальной кислотностью, обеспечивающими напитку мягкость и насыщенность.
Сбор ягод необходимо проводить только в солнечную погоду ближе к обеду, когда роса уже полностью сошла. После дождя проводить уборку урожая не рекомендуется, поскольку вода смывает естественный слой дрожжевых грибов, покрывающих виноградинки. Без него вино не будет бродить и, следовательно, напиток просто не получится.
- Сорванные грозди белого винограда тщательно перебираются на предмет недозревших, сгнивших и испорченных ягод, которые обязательно удаляются. Если этого не сделать и они попадут в сусло, вкусовые качества готового напитка будут испорчены. Другими словами, вино получится более горьким.
- Делать вино нужно из свежесобранного белого винограда. Полежавшие ягоды начинают быстро гнить. Это происходит благодаря действию все тех же дрожжевых грибов. Максимальный срок хранения сорванного винограда составляет 24–36 часов, в течение которого он должны быть переработан.
- Все емкости и приспособления, которые будут участвовать в процессе создания вина, должны быть в обязательном порядке простерелизованы или хотя бы обработаны кипятком. Делать это необходимо для устранения любых посторонних микроорганизмов, обитающих в окружающей среде и способных попасть в сусло.
Лучшие белые сорта для виноделия
Все перечисленные выше рекомендации позволяют создать оптимальные условия для виноделия, что неминуемо скажется на качестве готового напитка. При этом важную роль в изготовлении своими руками белого вина играет выбранный сорт винограда. Он должен отвечать следующим требованиям: быть сочным, содержать высокий процент сахара и отличаться низкой кислотностью. Исходя из этих критериев, лучшие белые сорта винограда для виноделия такие:
- Алиготе;
- Рислинг;
- Совиньон Блан;
- Бианко;
- Фетяска;
- Тербаш;
- Виорика;
- Зигеребе;
- Бианка.
Эти сорта отвечают всем необходимым требованиям и дают возможность получить великолепное домашнее вино. При этом его изготовление производится по классической технологии, известной человечеству уже многие века. Ее основные моменты и тонкости более подробно мы рассмотрим далее.
Простой рецепт
Рецепт приготовления вина из белого винограда не содержит никаких секретов, но требует соблюдения определенной последовательности действий и базируется на использовании простых ингредиентов.
Состав и пропорции:
- виноград - 10 кг;
- сахар - 2,5 кг.
Именно эти два компонента позволяют из белого винограда получить в домашних условиях замечательное вино. Процедура его создания выглядят следующим образом.
1. Передавливание ягод знаменует начало процесса изготовления вина. Разминать белый виноград лучше всего собственными руками, одев резиновые перчатки. Подобный подход дает возможность извлечь мякоть из максимального количества ягод, сделав это крайне аккуратно и, предотвратив разбрызгивания сока. Действуя таким образом, мы не повредим косточки, что также крайне важно.
Проводить все манипуляции с ягодами следует в любой неметаллической емкости, так как железо быстро окисляется под действием кислоты, что сказывается на вкусовых качествах готового вина.
2. Хорошо передавленная виноградная кашица накрывается несколькими слоями марли, ограничивающей доступ различного рода насекомым, но обеспечивающей проникновение кислорода.
3. Сусло переносится в темное место с постоянной температурой не ниже 18–19 градусов по Цельсию и оставляется там до того момента, пока не начнется брожение. При этом каждый день его необходимо хорошенько перемешивать с помощью деревянной ложки или собственными чистыми руками.
4. Полноценный процесс брожения должен начаться не позднее чем через 4–5 суток с момента передавливания сырья. Определить его довольно легко: мезга поднимется кверху, сусло начнет пениться и появляется специфический запах. Как только все эти признаки стали хорошо заметны, сок сливается через дуршлаг или марлю, а мезга тщательно отжимается.
5. В полученный забродивший виноградный сок добавляется сахар, который хорошенько размешивается до полного растворения.
6. После этого сусло переливается в бутыль или любую другую емкость, в которой оно будет находиться до конца брожения. Горлышко емкости перекрывается гидрозатвором, из которого выводиться тонкая трубочка. Ее предназначением служит выведение углекислого газа из бутыля. Конец трубочки следует поместить в банку с водой.
Вместо гидрозатовара можно также воспользоваться резиновой перчаткой с проделанной дырочкой в одном из пальцев, которая одевается на горлышко. Перчатку следует закрепить с помощью проволоки или веревки, чтобы ее не сорвало при активном брожении.
7. Емкость возвращается обратно в затемненное место с постоянной температурой не ниже 18–19 градусов по Цельсию и оставляется в нем бродить. Окончание брожения произойдет по прошествии 30–50 дней. Точно определить его позволит гидрозатвор, который перестанет выводить газ, или обмякшая перчатка.
8. После окончания брожения напиток должен стать более светлым и чистым, а на дне бутыля сформируется слой осадка. Как только это произошло, молодое вино необходимо отфильтровать. Лучше всего сделать это посредством резиновой трубки небольшого диаметра, которая даст возможность максимально аккуратно слить вино, не потревожив осадок.
9. Готовый напиток заливается в чистые стеклянные бутылки или банки. После чего вино помещают в темное прохладное место на 60–90 дней. Например, в подвал или в погреб. В течение этого времени вино, сделанное из белого винограда, полностью отстоится, обретет приятный оттенок и насыщенный вкус. При этом на дно емкости выпадет небольшое количество осадка, который нужно убрать, заново отфильтровав напиток.
Готовое вино разливается по бутылкам, хорошенько закупоривается и опускается в погреб на длительное хранение.
